Plan de formation – Cuisiniers Valais

 

 

Adaptations faites pour la révision
sommaire de 2012 :
• Nouvelle numérotation des objectifs

généraux, des objectifs particuliers et
des objectifs évaluateurs

Plan de formation

pour la profession

Employée en cuisine / Employé en cuisine
Addetta di cucina / Addetto di cucina
Küchenangestellte / Küchenangestellter

Parts:

A

1

2

3

4

B

1

C

1

D

1

Compétence sociale et personnelle

Compétence méthodologique

Compétence professionnelle

Organisation de la qualification finale

Plan des cours de l’école professionnelle

Organisation des cours interentreprises (CI)

Objectifs généraux, objectifs particuliers, objectifs évaluateurs pour
les trois lieux de formation

Plan de formation employé en cuisine, 12.2004

Version novembre 2015

page 1 von 36

Compétence professionnelle

1

Les compétences professionnelles confèrent aux employés en cuisine des qualités pour ré-
soudre les tâches et les problèmes de leur domaine professionnel de manière autonome et com-
pétente, ainsi que pour répondre à des exigences en constant changement et en venir à bout.

1.1 Les objectifs généraux et les objectifs particuliers décrivent les compétences professionnelles
acquises dans les trois lieux de formation au terme de la formation. Les objectifs généraux décri-
vent de manière générale les domaines thématiques de la formation, et justifient leur importance
pour les employés en cuisine. Les objectifs particuliers transforment les objectifs généraux en un
comportement concret que les personnes en formation doivent adopter dans des situations déter-
minées.

1.2 Telles qu’elles sont formulées dans les objectifs de formation, les compétences profession-
nelles favorisent également les compétences méthodologiques, sociales et personnelles. Les per-
sonnes en formation acquièrent les aptitudes exigées par le profil du métier selon l’art.1. Elles sont
préparées pour l’apprentissage tout au long de la vie et encouragées à évoluer personnellement.

1.3 Les employés en cuisine disposent des compétences ci-dessous dans quatre domaines cen-
traux et de services correspondant aux domaines d’activité et à des compétences essentielles.

2

Les compétences méthodologiques permettent aux employés en cuisine, grâce à une bonne
organisation personnelle du travail, de travailler de manière ordonnée et planifiée, d’utiliser leurs
outils de travail de façon sensée et de résoudre des problèmes dans un but précis et bien pensé.

2.1 Techniques de travail et résolution de problèmes
Pour la réalisation de tâches professionnelles et personnelles, les employés en cuisine utilisent
des techniques de travail et des méthodes et outils de travail pour la résolution de problèmes leur
permettant d’être ordonnés, d’établir leurs priorités, d’organiser des processus systématiquement
et rationnellement et de garantir la sécurité au travail. Ils planifient les étapes de leur travail et tra-
vaillent de façon orientée résultat et efficiente.

2.2 Réflexion et action pluridisciplinaires orientées processus
Les processus d’exploitation ne peuvent être compris que dans leur déroulement et ne peuvent
pas être considérés de façon isolée. Les employés en cuisine connaissent et emploient des mé-
thodes pour planifier leurs activités selon les prescriptions et les exécuter de manière efficiente et
orientée résultat. Ils sont conscients des répercussions de leur travail sur leurs collègues de travail
et sur la performance de l’entreprise.

Compétence méthodologique

Plan de formation employé en cuisine, 12.2004

Version novembre 2015

page 2 von 36

2.3 Stratégies d’apprentissage
Pour améliorer les conditions d’apprentissage et encourager l’apprentissage tout au long de la vie,
diverses stratégies sont disponibles. Etant donné que les styles d’apprentissage présentent des
différences individuelles, les employés en hôtellerie réfléchissent sur leur comportement en tant
qu’apprentis et l’adaptent aux différentes tâches et résolutions de problèmes. Ils appliquent des
stratégies d’apprentissage qu’ils estiment efficientes, leur procurent du plaisir, du succès et de la
satisfaction dans le processus d’apprentissage et renforcent ainsi leur aptitude à apprendre de
manière indépendante tout au long de la vie.

2.4 Stratégies de l’information et de la communication
A l’avenir, l’utilisation des moyens modernes d’information et de communication (téléphone, natel,
électronique) dans le secteur de la restauration va prendre de plus en plus d’importance. Les
employés en cuisine en sont conscients, se procurent seuls des informations et les utilisent dans
l’intérêt des hôtes et de l’entreprise.

2.5 Techniques de présentation
Le succès d’une entreprise gastronomique est déterminé essentiellement par la manière de pré-
senter les produits et services aux hôtes. Les employés en cuisine connaissent et maîtrisent les
techniques et les médias de présentation et les appliquent dans le meilleur intérêt de l’entreprise.

3

Les compétences sociales et personnelles permettent aux employés en cuisine d’atteindre des
objectifs interpersonnels, de gérer des relations en commun et d’assumer de manière sûre et con-
fiante des défis dans des situations de communication et de travail en équipe. Leur personnalité
s’en trouve renforcée, et ils sont prêts à travailler à leur propre développement.

3.1 Autonomie et responsabilité
Dans le domaine de la restauration, que ce soit dans une petite ou une grosse entreprise, les em-
ployés en cuisine sont coresponsables des processus d’exploitation. Ils sont prêts à participer à
leur exécution, à les améliorer et à agir consciencieusement.

3.2 Apprentissage tout au long de la vie
Dans une économie globalisée où les besoins des hôtes sont en constante évolution, le change-
ment est omniprésent. Il est nécessaire de s’adapter à des besoins et conditions qui changent ra-
pidement. Les employés en cuisine en sont conscients, sont prêts à acquérir en permanence des
connaissances et des aptitudes et doivent se préparer mentalement pour un apprentissage tout au
long de la vie. Ils sont ouverts aux innovations, participent à leur application et aux changements, y
compris avec leurs propres idées, renforcent leur aptitude à s’intégrer dans le marché du travail et
développent leur personnalité.

Compétence sociale et personnelle

Plan de formation employé en cuisine, 12.2004

Version novembre 2015

page 3 von 36

3.3 Aptitude à la communication
Le point central de toutes les activités de la gastronomie est une communication ciblée et adaptée
aux circonstances. Les employés en cuisine se distinguent par leur franchise et leur fiabilité. Ils
sont ouverts à la discussion, comprennent les règles d’une communication efficace et les appli-
quent consciencieusement.

3.4 Aptitude au travail en équipe
Les tâches professionnelles et personnelles peuvent être effectuées individuellement ou en
groupe. De cas en cas, il doit être décidé, pour la résolution d’un problème, ce qui, de l’individu ou
de l’équipe, est le plus approprié. Les employés en cuisine sont capables de travailler en équipe;
ils ont de l’expérience dans le travail en équipe efficace et en comprennent les règles.

3.5 Civilité
Dans le cadre de leur activité, les employés en cuisine côtoient les personnes les plus diverses, et
chacune de celles-ci a des attentes déterminées en ce qui a trait au comportement et à la civilité
de son interlocuteur. Les employés en cuisine sont capables d’adapter leur langage et leur
comportement à chaque situation et aux besoins de leurs interlocuteurs et sont ponctuels,
ordonnés et fiables.

3.6 Résistance physique et psychique
La satisfaction des différentes exigences de la restauration dépend d’efforts physiques et psy-
chiques. Les employés en cuisine font preuve de résistance dans la mesure où ils exécutent leurs
tâches de façon tranquille et réfléchie. Dans des situations critiques, ils gardent le contrôle de la
situation.

Plan de formation employé en cuisine, 12.2004

Version novembre 2015

page 4 von 36

4 Objectifs généraux, objectifs particuliers, objectifs évaluateurs

Objectif général domaine central et de services 1 – Cuisine froide, entremets

1

Objectif général
La capacité de préparer et apprêter des mets froids et des entremets froids et congelés, des
pâtes et des mélanges fait partie des compétences centrales des employés en cuisine. Ils
sont en mesure de stocker correctement les denrées alimentaires de la cuisine froide, de
préparer des mets froids et des entremets froids et congelés et d’apprêter des plats froids
conformément aux prescriptions de l’entreprise et aux besoins des hôtes.

1.1 Objectif particulier
Les employés en cuisine comprennent les caractéristiques et la composition de sauces
froides et sont capables de préparer celles-ci selon les règles de l’art.

Objectifs évaluateurs
école professionnelle

Objectifs évalua-
teurs entreprise

1.1.1
Les employés en cuisine sont
capables d’expliquer les
ingrédients et la préparation
pour des sauces de base
froides (K2).

1.1.1
Je suis capable d’expliquer
les ingrédients et la
préparation pour des
sauces de base froides et
de préparer celles-ci (K3).

1.1.2
Les employés en cuisine sont
en mesure de décrire les
dérivés et les règles les plus
importants pour la préparation
de sauces de base froides
(K2).

1.1.2
Je suis capable d’expliquer
les dérivés et les règles les
plus importants pour la
préparation de sauces de
base froides et d’appliquer
celles-ci (K3).

Objectifs évalua-
teurs cours interen-
treprises
1.1.1
Les employés en cuisine
sont capables d’expliquer
les ingrédients et la
préparation pour des
sauces de base froides et
de préparer celles-ci (K3).

1.1.2
Les employés en cuisine
sont en mesure de décrire
les dérivés et les règles les
plus importants pour la
préparation de sauces de
base froides et d’appliquer
celles-ci (K3).

Compétence métho-
dologique / compé-
tence sociale
2.1 Techniques de travail et
résolution de problèmes

2.3 Stratégies d’apprentis-
sage

3.1 Autonomie et responsa-
bilité

2.1 Techniques de travail et
résolution de problèmes

2,3 Stratégies d’apprentis-
sage

3.1 Autonomie et responsa-
bilité

Plan de formation employé en cuisine, 12.2004

Version novembre 2015

page 5 von 36

1.2 Objectif particulier
Les employés en cuisine sont capables de préparer et présenter des plats froids simples,
des entrées froides, des salades et des garnitures répondant aux exigences des hôtes et
conformément aux objectifs de l’entreprise.

Objectifs évaluateurs
école professionnelle

Objectifs évalua-
teurs entreprise

1.2.1
Les employés en cuisine sont
capables de caractériser la
préparation et la provenance
de différentes salades (K2).

1.2.2
Les employés en cuisine
décrivent l’importance et les
caractéristiques de différentes
entrées et sont capables d’en
mettre en évidence les
possibilités d’utilisation (K2).

1.2.3
Les employés en cuisine sont
capables de décrire les
caractéristiques et la
composition de différentes
garnitures et d’en expliquer les
possibilités d’utilisation dans la
conception de mets froids
(K2).

1.2.4
Les employés en cuisine sont
en mesure de décrire les
possibilités d’utilisation des
plus importants types de
coupe dans la préparation de
mets froids (K2).

1.2.1
Je suis en mesure de
caractériser les modes de
préparation de différentes
salades et de prépararer
ainsi que présenter des
salades (K3).

1.2.2
Je suis capable de décrire
différentes entrées froides,
de préparer et présenter
celles-ci (K3).

1.3.3
Je suis capable de décrire
l’utilisation de différentes
garnitures, d’en mettre en
évidence les avantages et
les inconvénients dans la
conception de mets froids,
et d’utiliser celles-ci en
tenant compte des
exigences des hôtes (K3).

1.2.4
Je suis en mesure de
décrire et d’appliquer les
avantages et les
possibilités d’utilisation des
plus importants types de
coupe dans la préparation
de mets froids (K3).

Compétence métho-
dologique / compé-
tence sociale
2.1 Techniques de travail et
résolution de problèmes

2.5 Techniques de présenta-
tion

2.1 Techniques de travail et
résolution de problèmes

2.5 Techniques de présenta-
tion

2.1 Techniques de travail et
résolution de problèmes

2.5 Techniques de présenta-
tion

2.1 Techniques de travail et
résolution de problèmes

Objectifs évalua-
teurs cours interen-
treprises
1.2.1
Les employés en cuisine
sont en mesure de
caractériser les modes de
préparation de différentes
salades et de prépararer
ainsi que présenter des
salades (K3).

1.2.2
Les employés en cuisine
sont capables de décrire
différentes entrées froides
et de préparer ainsi que
présenter celles-ci (K3).

1.3.3
Les employés en cuisine
sont capables de décrire
l’utilisation de différentes
garnitures, d’en mettre en
évidence les avantages et
les inconvénients dans la
conception de mets froids,
et d’utiliser celles-ci en
tenant compte des
exigences des hôtes (K3).

1.2.4
Les employés en cuisine
sont en mesure de décrire
et d’appliquer les
possibilités d’utilisation des
plus importants types de
coupe dans la préparation
de mets froids (K3).

Plan de formation employé en cuisine, 12.2004

Version novembre 2015

page 6 von 36

1.3 Objectif particulier
Les employés en cuisine sont capables de préparer et présenter des entremets froids et
congelés, ainsi que des pâtes et des mélanges, en répondant aux exigences des hôtes et
conformément aux objectifs de l’entreprise.

Objectifs évaluateurs
école professionnelle

Objectifs évalua-
teurs entreprise

1.3.1
Je suis capable de décire
différents entremets froids
et congelés, de préparer et
présenter ceux-ci (K3).

Objectifs évalua-
teurs cours interen-
treprises
1.3.1
Les employés en cuisine
sont capables de décrire
différents entremets froids
et congelés, de préparer et
présenter ceux-ci (K3).

Compétence métho-
dologique / compé-
tence sociale
2.1 Techniques de travail et
résolution de problèmes

2.5 Techniques de présenta-
tion

1.3.2
Je suis en mesure de
caractériser les modes de
préparation de pâtes et de
mélanges différents, de
fabriqer ceux-ci et les
réutiliser pour d’autres
mets (K3).

1.3.2
Les employés en cuisine
sont en mesure de
caractériser les modes de
préparation de pâtes et de
mélanges différents, de
fabriqer ceux-ci et les
réutiliser pour d’autres
mets (K3).

2.1 Techniques de travail et
résolution de problèmes

1.3.1
Les employés en cuisine
expliquent la composition et
les caractéristiques de
différents entremets froids et
congelés, et sont capables
d’en mettre en évidence les
possibilités d’utilisation (K2).

1.3.2
Les employés en cuisine sont
capables de définir les
caractéristiques et la
fabrication de pâtes et de
mélanges différents, et d’en
mettre en évidence les
possibilités d’utilisation (K2).

Plan de formation employé en cuisine, 12.2004

Version novembre 2015

page 7 von 36

1.4 Objectif particulier
Les employés en cuisine reconnaissent l’importance d’une alimentation saine, les caracté-
ristiques et le stockage approprié des denrées alimentaires et comprennent les différentes
formes et méthodes d’entreposage.

Objectifs évaluateurs
école professionnelle

Objectifs évalua-
teurs entreprise

Compétence métho-
dologique / compé-
tence sociale

Objectifs évalua-
teurs cours interen-
treprises
1.4.1
Les employés en cuisine
expliquent l’importance des
différentes méthodes de
conservation et
d’entreposage et sont
capables d’en mettre en
évidence les avantages et
les inconvénients pour
différents mets froids et
produits alimentaires (K2).

1.4.2
Les employés en cuisine
sont en mesure d’appliquer
les différentes formes
d’entreposage de mets
froids et de produits
alimentaires et d’en décrire
les avantages et les
inconvénients (K3).

1.4.1
Les employés en cuisine
décrivent l’importance des
différentes méthodes de
conservation et sont capables
d’en mettre en évidence les
avantages et les
inconvénients pour différents
mets froids et produits
alimentaires (K2).

1.4.1
Je décris l’importance des
différentes méthodes de
conservation et suis
capable, au moyen
d’exemples, d’en mettre en
évidence les avantages et
les inconvénients pour
différents mets froids et
produits alimentaires (K2).

1.4.2
Les employés en cuisine sont
capables de caractériser les
légumes, les salades, les
graisses et huiles alimentaires
et de juger de leur bonne
qualité au moyen des critères
prescrits (K3).

1.4.3
Les employés en cuisine sont
en mesure de décrire les
différentes formes
d’entreposage de mets froids
et de produits alimentaires, et
d’en expliquer les avantages
et les inconvénients (K2).

1.4.4
Les employés en cuisine sont
en mesure d’expliquer les
fondements d’une alimentation
saine (K2).

1.4.2
Je suis capable de
caractériser les légumes,
les salades, les graisses et
huiles alimentaires
courants dans mon
entreprise formatrice et de
juger de leur bonne qualité
au moyen des critères
prescrits (K2).

1.4.3
Je suis en mesure de
décrire les différentes
formes d’entreposage de
mets froids et de produits
alimentaires dans mon
entreprise formatrice, et
d’en expliquer les
avantages et les
inconvénients au moyen
d’exemples (K2).

1.4.4
Je suis en mesure
d’expliquer, au moyen
d’exemples, les
fondements d’une
alimentation saine (K2).

2.1 Techniques de travail et
résolution de problèmes

3.1 Autonomie et responsa-
bilité

2.1 Techniques de travail et
résolution de problèmes

3.1 Autonomie et responsa-
bilité

Plan de formation employé en cuisine, 12.2004

Version novembre 2015

page 8 von 36