TECHNOLOGIE CAP BOUCHER PARCOURS DE FORMATION

 

 

TECHNOLOGIE CAP
BOUCHER
PARCOURS DE FORMATION
Dossier connaître les animaux de boucherie
Objectif pédagogique : identifier les animaux de
boucherie lors d’un exercice de technologie en respectant
leur race, sexe et âge

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE
BOUCHERIE

1

Les viandes de boucherie

•

• Cette ressource pédagogique est destinée aux
personnes qui souhaitent devenir boucher ou
connaître les viandes de boucherie.
Idéale pour la formation continue, étudiée et élaborée
méticuleusement selon les connaissances
indispensables demandées lors du CAP boucher.
• Réalisée par Monsieur DEPOSE Alain formateur

professionnel pour adultes diplômé d’état et supervisé
par Monsieur BURY Daniel professeur en boucherie au
CFA du MANS depuis 32 années.
• À partir du référentiel CAP boucherie

Connaître les animaux de boucherie

1 male reproducteur ovin
2 race comprenant le porc, la truie
3 Race comprenant le bouc, la chèvre

1

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8

2

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4 male reproducteur des équidés
5 race comprenant la jument
6 race comprenant le mouton
7 race comprenant le bœuf
8 male reproducteur des caprins
9 male reproducteur des bovins
10 male reproducteur des porcins

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE
BOUCHERIE

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Connaître les animaux de boucherie

1 male reproducteur ovin
2 race comprenant le porc, la truie
3 Race comprenant le bouc, la chèvre

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4 male reproducteur des équidés
5 race comprenant la jument
6 race comprenant le mouton
7 race comprenant le bœuf
8 male reproducteur des caprins
9 male reproducteur des bovins
10 male reproducteur des porcins

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ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE
BOUCHERIE

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Connaître les animaux de
boucherie

Espèces

bovin

ovin

porcin

caprin

équin

Reproducteur

Castré

Femelle

jeune

Les hybrides chez les équidés

père étalon

Mère ânesse

Le petit = le bardot

Père l’ âne

Mère jument

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE
BOUCHERIE

Le petit = le mulet

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Connaître les animaux de
boucherie

Espèces

bovin

ovin

porcin

caprin

équin

Reproducteur Taureau Bélier

Verrat

Bouc

Étalon

Castré

Bœuf Mouton Cochon

Hongre

Femelle

Vache

Brebis

Truie

Chèvre

Jument

jeune

veau

agneau

chevreau poulain

Porcelet
Cochon de
lait

Les hybrides chez les équidés

père étalon

Mère ânesse

Le petit = le bardot

Père l’ âne

Mère jument

Le petit = le mulet

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ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE
BOUCHERIE

Les races bovines

La France possède le cheptel bovin le plus important d’Europe, avec pas moins de
25 races. Répondant aux noms de Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Rouge des
Prés, Normande, Limousine, Gasconne, Aubrac,… elles évoquent tout le
charme et la variété de nos campagnes, et constituent un véritable
patrimoine. L’implantation dans nos terroirs de races différentes, s’explique
par la nature du sol, l’inclinaison, le climat, les différentes qualités d’herbage
mais aussi par la volonté de l’éleveur.

•

Les trois types de races bovines :

Chez les bovins, on distingue trois types de races :



Les races à viande (ou races allaitantes), spécialisées dans la production de
viande.
Ce type de race se compose de trois familles :
Les Traditionnelles : Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des
prés…
Les régionales : Blanc-bleu, Parthenaise
Les Rustiques : Salers, Gasconne, Aubrac…



Les races laitières, élevées pour la production de lait : Hosltein, Prim’Holstein,

Bretonne pie noire, Jersaise….

Les races mixtes, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande :
Normande, Montbéliarde, Abondance, Tarentaise, Simmental…

Localisation des
principales races bovines

ALAIN DEPOSE PROFESSEUR DE
BOUCHERIE

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