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- Titre : MOOC-Cuisine-Afpa-Saison-1.pdf
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- Description : Naissance de la cuisine légère ou retour au naturel. Un renversement des coutumes va s’établir peu à peu en allégeant les sauces, les présentations, les ... son personnel, dirige la formation des commis et apprentis, compose la carte et les menus et s’occupe d’une partie de la gestion
Transcription
_ SAISON 1
_
p r o f e s s i o n
CUISINIÈRE
CUISINIER
101
101
101 Techniques de base
Techniques de base
www.m ooc .af pa .fr
EXTRAITS DU TOME 1
05/2016 I GUIDE PRATIQUE DES SAVOIR-FAIRE CULINAIRES I © AFPA
Techniques de base
GUIDE PRATIQUE
DES SAVOIR-FAIRE CULINAIRES
EXTRAITS DU TOME 1
05/2016
_ SAISON 1
_
www. a fpa .f r
sommaire
LE MÉTIER
DE CUISINIER
page
………………… L’évolution du métier 6
………………… La brigade 9
05
………………… La tenue professionnelle 11
………………… Les qualités du cuisinier 12
LE LANGAGE
PROFESSIONNEL
page
………………… Le vocabulaire
professionnel 13
13
……………… Termes culinaires 32
LE
MATÉRIEL
page
………………… La coutellerie 49
………………… L’outillage 50
………………… La batterie de cuisine 52
49
………… Le matériel électromécanique 54
……… Le gros matériel 61
LES TECHNIQUES
DE BASE
page
………………… Les opérations préliminaires 78
………………… Le traitement des légumes 80
7 8
………………… L’habillage de la volaille 92
……… L’habillage du poisson 97
……… L’habillage de la viande 100
LES
CUISSONS
page
101
………………… Les panures 101
………………… Les cuissons 103
………………… Les cuissons de légumes 107
………………… Les types de cuisson 117
……… Les modes de cuisson 120
……… Les cuissons des œufs 146
LES
FONDS
page
147
………………… Les liaisons 156
………………… Les sauces 158
………………… Les sauces de base 162
………………… Les sauces émulsionnées 170
LEXIQUE
DES PRODUITS
page
237
LES
POTAGES
page
177
LES
MARINADES
page
185
LES FARCES
ET DUXELLES
page
187
………………… Les petites
garnitures 192
LES
GARNITURES
page
192
………………… Les garnitures
d’appellation 196
LES TECHNIQUES
DE BASE PÂTISSERIE
page
203
………………… Les crèmes de base 203
………………… Pâtes de base 207
………………… Pâtisserie 217
………………… Entremets 219
……… Bavarois 224
……… Sauces et coulis 227
……… Cuisssons du sucre 231
FICHE
RECETTE
page
………………… Crème Dubarry 253
………………… Œuf poché
253
………………… Fricassée de volaille
bourguignonne 254
à l’ancienne 255
………… Filets de sole
bonne femme 256
………… Tarte bourdaloue 257
MOOC CUISINE
SAISON 1 I SOMMAIRE
L’ÉVOLUTION DU MÉTIER
DÉFINITION :
De tout temps l’homme dut manger pour survivre
L’HOMME DE CRO-MAGNON
— PREMIÈRE DÉCOUVERTE
LE FEU
Grâce au feu l’homme put griller et rôtir les produits de la chasse et de la pêche.
— DEUXIÈME DÉCOUVERTE
LA FERMENTATION
La découverte de la fermentation va révolutionner les habitudes alimentaires.
Elle est d’abord un moyen de conservation.
Elle transforme le goût et la texture des aliments.
Elle permet de passer des galettes sèches au pain moelleux.
Avec les fruits ou les céréales la création des boissons alcoolisées.
Sur le lait la fermentation crée les fromages.
LE MOYEN ÂGE
Un nombre limité de techniques.
On ne connaissait dans cette période que quatre modes de cuisson :
Le rôtissage
Le pochage
Le braisage
La friture
Les sauces étaient faites à base de liquides à saveurs acides et vinaigrées, liées avec du pain trempé ou
du jaune d’œuf.
LE MÉTIER DE CUISINIER
I L’ÉVOLUTION DU MÉTIER
5
LA RENAISSANCE
La renaissance nous apporte le renouveau de la table.
La gamme des produits s’élargit avec l’arrivée : des artichauts de Sicile, les cardons d’Amérique, le maïs du
Pérou, les topinambours d’outre Atlantique, les tomates, piments, haricots, pommes de terre, café,
chocolat, qui transitent par l’Espagne et l’Italie.
— DÉVELOPPEMENT DE L’AGRICULTURE
C’est grâce à Olivier de Serre (ingénieur agronome), qui par ses recherches et découvertes, en fut le
plus riche exploitant agricole de l’époque.
— ÉVOLUTION DE L’ÉQUIPEMENT
Le cuisinier du pape Pie V qui révolutionne l’équipement des cuisines de l’époque en disant qu’il fallait
placer de préférence la cuisine dans un endroit éloigné et préservé du public. Qu’elle doit être édifiée
sur un terrain plat, surtout bien aérée, gaie et bien distribuée avec de larges cheminées, tables et billots.
Les denrées doivent être stockées sur des étagères et la viande suspendue à des crochets.
LE XVIIe SIÈCLE
— NAISSANCE DE LA GRANDE CUISINE
Création des jus et des coulis qui deviennent les ancêtres de nos fonds.
Mise au point des mousses.
Naissance des ragoûts et des sauces.
LE XVIIIe SIÈCLE
— CUISINE ET ALCHIMIE
Découverte du phénomène d’osmose (ôsmazone), Brillat Savarin disait l’ôsmazone fait le mérite des
bons potages.
— LES MÉTIERS DE BOUCHES SE RESTRUCTURENT
Les bouchers
Les tripiers
Les charcutiers
Les traiteurs
Les rôtisseurs
avaient le droit de tuer, de commercialiser les bêtes abattues.
vendaient les abats achetés aux bouchers.
vendaient la chair de porc ou autres sous forme de charcuterie, mais ne sont
pas autorisés à tuer les porcs.
proposaient toutes sortes de viandes cuisinées sous forme de ragoûts et
accompagnées de sauces.
sont habilités à vendre la viande rôtie, mais surtout pas les ragoûts ou autres.
— LA NAISSANCE DU MOT RESTAURANT
L’utilisation du mot restaurant remonte aux années 1765, par Monsieur Boulanger dit champs d’oiseaux
où il servait des restaurants ? « Sur sa porte une pancarte disait, venez tous à moi, vous dont l’estomac
crie misère, je vous restaurerais ».
LE MÉTIER DE CUISINIER
I L’ÉVOLUTION DU MÉTIER
6
LE XIXe SIÈCLE
— L’ÂGE D’OR DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE
Naissance des fourneaux en fonte.
Découverte par Ferdinand Carré de la première machine à produire de la glace artificielle.
Les mousses du XIXe Siècle sont en haut de l’affiche , Carême, Dubois, Gouffé posent les principes,
les affinent.
Les plats chauds, le décor de ceux-ci va dans un double sens, il érige le plat en même temps qu’il le
couronne.
— APPARITION DE L’AGRONOMIE ALIMENTAIRE
La plus grande révolution de ce siècle reste la révolution technologique par l’invention des conserves
par Nicolas Appert, de la margarine, du sucre de betterave et des potages en poudre.
Ces découvertes ont toutes été faites pour les besoins militaires.
LE XXe SIÈCLE
— NAISSANCE DU TOURISME
Fin du 19e siècle on découvre la côte d’azur, on va aux eaux thermales, la haute société se montre dans
les plus beaux palaces, c’est le commencement de la véritable industrie hôtelière.
Auguste Escoffier en codifie la cuisine et apporte les dernières touches à l’édifice construit par
Carême, Gouffé, Dubois et Bernard.
— LA NOUVELLE CUISINE
Naissance de la cuisine légère ou retour au naturel.
Un renversement des coutumes va s’établir peu à peu en allégeant les sauces, les présentations, les
cuissons.
C’est sous l’impulsion de Michel Gérard que naît la dite nouvelle cuisine. Le changement de comporte-
ment des cuisiniers dans les années 1970, apporte un renversement alimentaire.
— RENAISSANCE DU MÉTIER DE CUISINIER
Nous devons à Monsieur Paul Bocuse la fierté d’être cuisinier car il a su par son sens de la communication
faire connaître le savoir culinaire français dans le monde entier.
Ce XXe siècle par la consécration, la recherche, la rigueur, a fait découvrir au monde l’étendu du savoir
des hommes, français particulièrement, en matière culinaire. Mais ce savoir a un revers, les coûts
de production, donc de productivité, ce qui a permis à des financiers d’ouvrir une nouvelle forme de
restauration, la restauration dite rapide.
Les générations futures auront le droit de regarder derrière elles, mais auront-elles la possibilité de
maintenir longtemps nos traditions culinaires ? Ceci, l’avenir nous le dira.
LE MÉTIER DE CUISINIER
I L’ÉVOLUTION DU MÉTIER
7
NOTES