PROGRAMME DE FORMATION SOMMELLERIE ŒNOLOGIE LE …

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& ŒNOLOGIE

hlgformation.com

LE VOCABULAIRE LE VOCABULAIRE PROGRAMME DE FORMATION SOMMELLERIE HUGUES LA GUERCHE
CONSULTANT FORMATEUR

HLG formation est un organisme
de formation spécialisé en sommellerie
& œnologie qui propose des formations
adaptées aux professionnels
de la restauration et aux particuliers.

Développer
vos compétences…

Optimiser, développer et monter en compétences

INITIATION À LA DÉGUSTATION, ANALYSE SENSORIELLE :
Phase visuelle, phase olfactive, phase gustative

LE SERVICE :
Le conseil, la présentation, les températures de service, les techniques
de mise en condition, la bienséance

LE VOCABULAIRE DU VIN :
Les profils des vins liés à l’alcool, au sucre, à l’acidité, aux tanins et l’effervescence

DÉGUSTATION À L’AVEUGLE
Pour une dégustation objective

TOUR DE FRANCE DES VIGNOBLES :
Encépagement, principales AOP-AOC, caractères des vins

CARTE DES VINS ET DES BOISSONS :
Savoir rédiger une carte, la législation

LA VINIFICATION :
La fermentation alcoolique, les différentes vinifications et étapes de la vinification

LES AUTRES BOISSONS :
Les différentes méthodes de fabrication

LES ACCORDS METS ET VINS :
Principes de base

DÉGUSTATIONS À THÈME :
Vins et chocolats, vins et fromage, par couleur, par millésime, par région,
par producteur…

Faire une demande
de dossier ?

Financement d’une formation professionnelle

LES FORMATIONS PROFESSIONNELLES PEUVENT ÊTRE PRISES EN CHARGE VIA POLE EMPLOI,
AGEFIPH, OPCA (organisme paritaire collecteur agrée : FAFIH, AGEFICE, AGEFOS PME, FAFCEA,
FAFSEA, OPCALIM, FORCO, VIVEA, UNIFORMATION,…)

Nous vous proposons un accompagnement administratif pour votre projet de formation :

> Constitution de dossier
> Demande de prise en charge
> Suivi de dossier

Les formalités
> Identification des besoins de formation
> Etablissement du plan de formation
> Gestion administrative
> Planning de formation
> Formations techniques
> Suivi des stagiaires

VOUS OU
VOTRE ENTREPRISE

> DOSSIER DE PRISE EN CHARGE
> VALIDATION DU BUDGET
> FINANCEMENT DE LA FORMATION

Les conditions
Cotisations obligatoires à votre OPCA
(organisme paritaire collecteur agréé)

OPCA

FAFIH-AGEFOS PME
AGEFICE-FAFCEA
FAFSEA-OPCALIM
FORCO-VIVEA
UNIFORMATION

HLG Formation est un organisme de formation professionnelle enregistré à la DIRECCTE sous le numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation :
N° 76340920034 (cet enregistrement ne vaut pas agrément d’état).

PROGRAMME DE FORMATION

SOMMELLERIE
& ŒNOLOGIE

PROGRAMME DE FORMATION

Sommellerie et œnologie niveau 1 (7h)

Sommellerie et œnologie niveau 2 (7h)

Sommellerie et œnologie niveau 3 (7h)

Les cinq sens et la dégustation

Eveil olfactif

La classification des arômes

Géographie viti-vinicole (7h)
– Etude d’une région ou d’un pays (encépagement, vinification,
le terroir, les caractères des vins, les appellations,…)
– Dégustation analytique du thème

La dégustation analytique (théorie)
– Définition et but
– Développement et méthodologie
– Phase visuelle
– Phase olfactive
– Phase gustative
– Conclusion

Lire et rédiger une carte des vins et boissons

Les règles de conservation et de service du vin

Le vocabulaire du vin

Dégustation à l’aveugle

Tour de France des vignobles

Pratique de la dégustation analytique
– 3 ou 4 vins blancs
– 4 ou 5 vins rouges
– Les fiches de dégustation

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Les accords mets et vins
– Accords d’opposition ou de concordance
– Accords régionaux
– Accords verticaux ou horizontaux
– Accords en fonction d’un budget
– A l’apéritif, en entrée ou hors-d’œuvre avec les poissons,
les viandes, les gibiers, les volailles, les fromages et les desserts,…
– La cohérence dans la succession des plats et des accords

Les vins et le fromage (7h)
– Les AOP et les familles de fromage
– Rappel des règles de bases de la dégustation analytique
– Les classiques des accords vins et fromages
– La méthodologie de la dégustation des fromages
– Déterminer les profils des fromages dégustés
– Déterminer les profils des vins dégustés
– Déterminer un ou plusieurs accords possibles

Les autres dégustations à thème
– Les vins et les desserts (7h)
– Dégustation comparative d’un même millésime (7h)
– Dégustation comparative de vins issus d’un même Cépage
de régions différentes (7h)
– Dégustation par couleur : blanc, rouge ou rosé (7h)
– Les effervescents (7h)
– Les moelleux et liquoreux (7h)

Les différentes vinifications

Les autres boissons

Les autres boissons (7h)
– Whisky ou Cognac, Armagnac ou Rhum, Cidre et Poiré,
les Bières ou les Apéritifs, les chocolats, les thés ou le café,…

Ces modules sont ajustables mais sont tributaires d’un planning. Vous devez prendre contact avec nous pour établir un programme adapté.

Déroulé
de la formation
Niveau 01

PREREQUIS DE LA FORMATION
Débutants, personnel de salle, service, bar, cuisine, particuliers…

OBJECTIFS DE LA FORMATION
Se décomplexer vis à vis du vin. Se familiariser avec le vocabulaire.
Connaître les bases de la sommellerie et l’oenologie.

OBJECTIFS DE SORTIE
Utiliser le vocabulaire adapté, connaître les bases de la sommellerie et l’oenologie
(le service, la conservation, savoir lire une carte des vins, les vinifications,…).

Déroulé
de la formation
Niveau 01

ACCUEIL & PRESENTATION DES STAGIAIRES ET DU FORMATEUR :
Tour de table et présentation de chacun (parcours professionnel, poste actuel,
pourquoi avoir choisi ce stage ?, quelles sont leurs attentes ?,…).

INTRODUCTION ORALE :
Le formateur définit le rôle et l’intérêt de la maitrise de la sommellerie dans la restauration
(la dégustation, le service, les vignobles, la législation, l’histoire, les vinifications, les produits
et le rapport qualité-prix, les marges…) Il énonce tous les sujets qui seront abordés et développés.

LES SENS ET LA DEGUSTATION :

LE ROLE DES CINQ SENS :
– La vue (l’aspect du vin)
– L’ouïe (dégagements gazeux)
– L’odorat (les arômes)
– Le goût (les saveurs de base)
– Le toucher (l’astringence et la température)

LA CLASSIFICATION DES AROMES :
– Par familles : fruitées, florales, végétales, empyreuma-
tiques, épicées, animales,
balsamiques, boisées, chimiques, minérales,…
– Par catégories : primaires, secondaires, tertiaires.

EXERCICE D’EVEIL OLFACTIF (ODORAT) :
– Les stagiaires tentent de retrouver des arômes
et leur famille sous forme ludique en utilisant
« Le Nez du Vin » (coffret de 54 flacons contenant
54 arômes différents).

LES REGLES DU SERVICE DU VIN :

– Présentation de la carte des vins.
– Conseil et prise de commande.
– Technique de mise en condition : carafage, seau à
glace,…
– Présentation de la bouteille.
– Ouverture de la bouteille, le service, la bienséance.
– Les températures de service des vins.
– Conservation (la cave idéale).
– Jeux de rôle et pratique (prise de commande et
service)

DEGUSTATION A L’AVEUGLE :
– Un vin blanc et un vin rosé sont dégustés en utilisant
des verres noirs opaques (le but est de mettre en
évidence la difficulté de réaliser une analyse objective).
– Commentaires phase olfactive et gustative puis
conclusion.

TOUR DE FRANCE DES VIGNOBLES :
– Caractéristiques de chaque régions, encépagement,
principales AOP-AOC et caractères des vins.
Les différentes vinifications.

REDIGER UNE CARTE DES VINS :
– Les appellations, les producteurs, les tarifs,
la contenance, la législation,…

LES DIFFERENTES VINIFICATIONS :
– Les vendanges, le foulage, l’égrappage,
la macération…
– La fermentation alcoolique
– Les blancs, les rouges, les rosés et gris.
– Les moelleux et liquoreux
– Les effervescents
– Les vins de voile
– Les VDN (vin doux naturel)
– Les VDL (vin de liqueur)
– Les autres boissons

Conclusion & bilan oral

Ces modules sont ajustables mais sont tributaires d’un planning. Vous devez prendre contact avec nous pour établir un programme adapté.