LE RÔLE DE LA DIÉTÉTICIENNE / DU DIÉTÉTICIEN DANS LES EMS

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LE RÔLE DE LA DIÉTÉT ICIENNE /
DU DIÉTÉTICIEN DANS LES EMS

IMPRESSUM

Éditeur
CURAVIVA Suisse
Domaine spécialisé personnes âgées
Zieglerstrasse 53
Case postale 1003
3000 Berne 14
Téléphone 031 385 33 33

info@curaviva.ch
www.curaviva.ch

Auteures et auteurs: Fabienne Schaller, BSc BFH diététicienne ASDD; Robert Speer, MSc nutr. med.
diététicien ASDD; Karin von Burg, MSc clin. nutr. diététicienne ASDD

Contact: groupe spécialisé Gériatrie de l’ASDD, Association suisse des diététicien-ne-s ASDD, ser-
vice@svde-asdd.ch

Copyright image de titre: CURAVIVA Suisse
Mise en page: CURAVIVA Suisse
Parution: automne 2017

Par souci de lisibilité, seule la forme féminine est utilisée dans ce document. Celle-ci désigne toujours les deux
genres.

2 | DOSSIER: LE RÔLE DE LA DIÉTÉTICIENNE / DU DIÉTÉTICIEN DANS LES EMS

Table des matières

1. Introduction …………………………………………………………………………………………………………………………. 4

2. Conseils nutritionnels en gériatrie …………………………………………………………………………………………… 4

3. Offre de prestations ……………………………………………………………………………………………………………… 6

4. Modèles de travail et de financement potentiels ……………………………………………………………………….. 9

5. Recommandations ……………………………………………………………………………………………………………… 10

6. Informations complémentaires ……………………………………………………………………………………………… 12

7. Bibliographie ……………………………………………………………………………………………………………………… 12

3 | DOSSIER: LE RÔLE DE LA DIÉTÉTICIENNE / DU DIÉTÉTICIEN DANS LES EMS

1.

Introduction

Ce dossier se penche sur l’offre de prestations et la collaboration interprofessionnelle de la
diététique dans la gériatrie et les soins de longue durée. Il propose également des modèles de
travail potentiels avec la diététicienne ASDD1 ainsi que des recommandations pour les EMS.

Dans les EMS, l’engagement de diététiciennes ASDD peut s’avérer utile pour l’introduction ou
l’amélioration de la gestion interprofessionnelle de l’alimentation. Chez les personnes âgées,
le comportement en matière d’alimentation et de boisson peut être perturbé par un grand
nombre de facteurs, avec des répercussions négatives sur la qualité de vie [1-7, 9-12]. Sur la
base de ce constat bien étayé en littérature, un «groupe spécialisé Gériatrie» expert dans
l’alimentation des personnes âgées a été créé, en 2013, par l’association professionnelle in-
dépendante des diététiciennes ASDD. Ce groupe spécialisé s’engage, entre autres, pour la
mise en place d’une procédure standardisée dans le domaine de la gestion de l’alimentation
dans les EMS. La pratique, de même que des études internationales [2, 8, 12, 19], ont montré
qu’une bonne collaboration entre les domaines soins/assistance, diététique et restaura-
tion/intendance contribue à l’amélioration de la qualité de vie des résidentes.

2. Conseils nutritionnels en gériatrie

À côté des attentes subjectives concernant l’alimentation et les boissons, les personnes âgées
ont également des besoins physiologiques en matière de micronutriments et de macronutri-
ments, ainsi que de liquides. En raison de leur plus grande dépendance, y compris dans le
domaine de l’alimentation, il est important d’assurer une offre nutritionnelle et de liquides adap-
tée aux besoins, à côté d’une adaptation individualisée par l’équipe chargée de l’assistance. Il
n’est pas rare qu’une assistance nutritionnelle thérapeutique soit indiquée. Dans les hôpitaux,
la collaboration interprofessionnelle avec une diététicienne ASDD afin de promouvoir et de
maintenir des structures durables fait depuis longtemps déjà partie de la norme. L’expérience
montre qu’aussi bien les instructions relatives aux tâches et aux domaines d’action que les
interfaces avec les différents groupes professionnels doivent être consignées par écrit. Le but
des conseils nutritionnels dans les soins de longue durée est souvent d’éviter une malnutrition
ou de la traiter, et de contribuer ainsi au maintien ou à l’amélioration de la qualité de vie des
résidentes [2, 8]. Selon les lignes directrices de la Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedi-
zin (DGEM) concernant la «diététique clinique en gériatrie» [6], il y a des risques de malnutri-
tion lorsque la quantité de nourriture absorbée diminue d’env. 50 % pendant plus de trois jours
ou lorsque plusieurs facteurs de risque présents simultanément soit réduisent la quantité de
nourriture absorbée, soit augmentent les besoins en énergie et en nutriments. Fondamentale-
ment, la fréquence d’une malnutrition manifeste augmente avec l’âge. Cela peut concerner

1 Nombreuses sont celles qui se disent diététiciennes. Les professionnelles reconnues légalement se distinguent
par le label protégé «diététicien-ne ASDD – métier suisse de la santé»
voir : www.svde-asdd.ch/ernaehrungsberatung-als-beruf/

4 | DOSSIER: LE RÔLE DE LA DIÉTÉTICIENNE / DU DIÉTÉTICIEN DANS LES EMS

aussi bien des résidentes avec un poids normal que des résidentes en surpoids. Les déficits
nutritionnels sont particulièrement fréquents chez les personnes âgées souffrant de patholo-
gies aigues ou chroniques. Selon les lignes directrices de la DGEM, une personne souffre de
malnutrition lorsqu’elle perd de manière non intentionnelle plus de 5 % de son poids corporel
en trois mois ou plus de 10 % en six mois, ou lorsque son poids corporel diminue sensible-
ment (BMI < 20 kg/m2) [6]. De plus, le vieillissement entraîne une série de modifications phy- siologiques, avec diverses répercussions sur l’alimentation. Ainsi, la masse musculaire dimi- nue et la graisse corporelle augmente. L’activité physique est généralement très réduite et l’appétit diminue également. Cela entraîne, entre autres, un besoin en énergie réduit, sans pour autant diminuer les besoins en vitamines et en sels minéraux. Pour certains micronutri- ments (p. ex. vitamine D) et macronutriments (p. ex. protéines), le besoin est même accru. Cela pose des exigences particulières à l’alimentation, car une nourriture moins abondante doit contenir davantage de protéines, de vitamines et de sels minéraux, c.-à-d. une concentra- tion plus élevée en nutriments [7]. D’une manière générale, il s’est avéré qu’une adaptation de l’alimentation est souvent difficile à mettre en pratique et qu’une mise en œuvre durable n’est guère réalisable sans une collaboration interprofessionnelle. La malnutrition comme facteur influençant les ressources et les coûts La prévalence de la malnutrition et du risque de malnutrition dans les EMS suisses varie entre 15 et 58 % [3-5, 9] en fonction des méthodes d’évaluation et de la conception de l’étude. Ces chiffres sont comparables avec ceux d’études internationales [6, 8, 10, 12]. Les aspects économiques de la malnutrition ont été étudiés, en Suisse, dans le domaine sta- tionnaire. Les coûts supplémentaires pour les personnes hospitalisées en 2004 se sont élevés à env. CHF 526 millions [3-5, 13]. En Allemagne, une analyse a été réalisée, en 2007, pour les domaines des soins ambulatoires et des soins stationnaires de longue durée. Les auteurs ont évalué les coûts de la malnutrition dans les domaines ambulatoire et des EMS pour le système de santé allemand à EUR 2,6 milliards [14]. Bien que nous ne disposions pas de chiffres cor- respondants pour la Suisse, ces exemples montrent que les résidentes malnutries requièrent des soins accrus. Cela implique des sollicitations physiques et en temps accrues des res- sources en personnel, ce qui a aussi des répercussions financières. Sollicitation en temps des ressources en personnel Les soins des plaies, notamment des plaies chroniques, impliquent toujours une sollicitation élevée en personnel et en temps. La malnutrition qui leur est souvent associée a des réper- cussions négatives sur la guérison des plaies et est susceptible d’entraver le processus de guérison à long terme. La fourniture adaptée aux besoins de micronutriments et de macronu- triments, combinée à des soins optimaux des plaies, constitue la base pour un processus de guérison rapide [15-17, 37]. 5 | DOSSIER: LE RÔLE DE LA DIÉTÉTICIENNE / DU DIÉTÉTICIEN DANS LES EMS Sollicitation physique des ressources en personnel Indépendamment du temps investi, la charge physique pour le personnel soignant augmente avec les résidentes malnutries. Cela résulte d’une immobilisation accrue, associée à une perte de masse musculaire liée à la malnutrition. À mesure que leur masse musculaire diminue, les personnes touchées sont de moins en moins en mesure de participer au processus de mobili- sation, ce qui a pour conséquence que la mobilisation se fait exclusivement par le personnel soignant. [16]. 3. Offre de prestations La diététicienne ASDD est l’interlocutrice pour toutes les questions relatives à l’alimentation et à la diététique. Sur la base de ses compétences spécifiques, elle apporte son soutien à l’institution, aux collaboratrices, aux résidentes et aux proches. Elle travaille de manière inter- professionnelle et tient compte des multiples besoins de tous les intervenants au processus. Elle peut prendre en charge les tâches suivantes: - Conseil et assistance aux résidentes et à leurs proches pour les questions et les pro- blèmes nutritionnels - Rôle d’interface de l’équipe interprofessionnelle (cuisine, intendance, soins, médecins, direction) dans les grandes institutions, le cas échéant par une commission de nutrition - Élaboration de bases pour une alimentation adaptée aux besoins, en collaboration avec l’hôtellerie et la cuisine. Cela, en tenant compte des besoins concernant l’adaptation de la consistance, des biographies alimentaires personnelles des rési- dentes, de leurs besoins individuels en nutriments ainsi que d’éventuels régimes ali- mentaires ou formes d’alimentation - Élaboration de concepts d’alimentation ou de lignes directrices, p. ex. pour une alimen- tation adaptée aux besoins (cf. ci-dessus), gestion des refus de nourriture ou de li- quides, produits spéciaux, alimentation artificielle en collaboration avec la commission de nutrition - Formation du personnel de cuisine, de l’intendance, des soins, de l’assistance, de l’activation et des médecins La présence et les activités de la diététicienne ASDD permettent d’améliorer la gestion inter- professionnelle de l’alimentation entre tous les groupes professionnels. De plus, les conseils nutritionnels peuvent contribuer à améliorer l’autonomie des résidentes en matière d’alimentation. État des lieux en matière d’alimentation et évaluation des malnutritions La base est constituée par la réalisation d’un dépistage nutritionnel avec un outil de dépistage évalué [2, 6, 18-31]. Le but de cette mesure est de réaliser un dépistage précoce des rési- dentes malnutries ou présentant un risque de malnutrition. Le dépistage nutritionnel devrait être réalisé par le personnel soignant. L’évaluation précise de la malnutrition est une condition 6 | DOSSIER: LE RÔLE DE LA DIÉTÉTICIENNE / DU DIÉTÉTICIEN DANS LES EMS préalable pour un traitement individuel et ciblé, ce dépistage ne représentant toutefois que la première étape. Il s’agit de réaliser une évaluation approfondie de l’état nutritionnel. Dans ce cadre, on utilise plusieurs méthodes pour l’évaluation de l’état du corps, des besoins en éner- gie et/ou de l’apport énergétique et nutritionnel en fonction de la situation pour la suite de l’évaluation [6, 32]. L’état nutritionnel (2e étape) est déterminé par la diététicienne ASDD sous sa propre responsabilité et comprend l’identification et la désignation d’un ou de plusieurs pro- blèmes nutritionnels. Suit alors l’intervention nutritionnelle (3e étape), dont le but est de définir un objectif, des recommandations ainsi qu’une planification des mesures. Le monitoring et l’évaluation périodiques (4e étape) des paramètres et des indicateurs définis permettent à la diététicienne d’effectuer une évaluation individuelle de la thérapie nutritionnelle. Dans ses lignes directrices «Klinische Ernährung in der Geriatrie», la Deutsche Gesellschaft für Er- nährungsmedizin (DGEM) requiert une approche nutritionnelle globale et structurée dans les établissements gériatriques de soins de longue durée [6]. Le dépistage nutritionnel ainsi que l’approche nutritionnelle thérapeutique adaptée aux besoins sont mis en place au moyen du processus de soins nutritionnels (étapes 1 à 4) [33]. 7 | DOSSIER: LE RÔLE DE LA DIÉTÉTICIENNE / DU DIÉTÉTICIEN DANS LES EMS Management de la qualité Dans le cadre de l’assurance qualité et de la promotion de la qualité, les institutions de soins de longue durée ont la possibilité d’effectuer une certification externe. Dans ce cadre, les ser- vices de certification proposent un choix de standards de base. La prise en considération du «standard nutrition» tient compte de l’importance de ce thème [34]. Dans les institutions certifiées, la diététicienne ASDD coordonne le «standard nutrition» dans le sens du management de la qualité. Dans le cadre de l’assurance qualité, elle recueille chaque année des données quantitatives et qualitatives (valeurs de référence). Ces données comprennent également des chiffres clés relatifs aux formes d’alimentation, à la teneur en nutriments et à la fourniture des repas, ainsi que des aspects relatifs à l’état nutritionnel des résidentes et des données relatives à la prévalence de la malnutrition. 8 | DOSSIER: LE RÔLE DE LA DIÉTÉTICIENNE / DU DIÉTÉTICIEN DANS LES EMS