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- Titre : demarche_haccp_en_cuisine_de_collectivite.pdf
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- Description : HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Point », ce qui signifie en français : analyse des dangers / points critiques pour leur maîtrise. La démarche HACCP s’appuie sur une méthode logique classée par étapes : 1. Reconnaître les dangers, apprécier leur gravité et les risques correspondants 2.
Transcription
1
La démarche HACCP en
cuisine de collectivité
Manuel de formation
Un expert à votre service pour votre réussite
La démarche HACCP en cuisine de collectivité
Sommaire
1.
2.
3.
4.
5.
A.
B.
C.
B.
C.
B.
C.
A.
B.
C.
I. Hygiène en cuisine ………………………………………………………………………………………………….. 4
L’hygiène …………………………………………………………………………………………………………… 4
La directive européenne 93-43 du 14 juin 1993 ………………………………………………………….. 4
Les dispositions françaises …………………………………………………………………………………….. 5
D.
Le paquet hygiène ……………………………………………………………………………………………….. 6
II. La méthode HACCP …………………………………………………………………………………………………. 7
A. H.A.C.C.P : Définition……………………………………………………………………………………………. 7
la règle des 5 M ………………………………………………………………………………………………….. 9
Les procédures d’hygiène ………………………………………………………………………………………18
L’entretien des chambres froides …………………………………………………………………………18
L’entretien des installations sanitaires …………………………………………………………………..18
L’entretien des appareils de filtration et de ventilation ………………………………………………18
L’essuyage ……………………………………………………………………………………………………..18
La brosserie ……………………………………………………………………………………………………19
III. Notions de microbiologie appliquée …………………………………………………………………………….20
A. Qu’est-ce qu’un micro-organisme ? ………………………………………………………………………….20
Les familles de micro-organismes ……………………………………………………………………………20
Les bactéries pathogènes ………………………………………………………………………………………21
D. Division et multiplication des bactéries ……………………………………………………………………..21
IV. Les bases du nettoyage ……………………………………………………………………………………………22
Le nettoyage ………………………………………………………………………………………………………22
La désinfection ……………………………………………………………………………………………………22
Les produits de nettoyage : les détergents ………………………………………………………………..23
D.
Les produits de nettoyage : …………………………………………………………………………………..23
1.
Les désinfectants ……………………………………………………………………………………………..23
V. Nettoyage appliquée ……………………………………………………………………………………………….24
A.
Lavage des sols …………………………………………………………………………………………………..24
B. Nettoyage des surfaces …………………………………………………………………………………………26
C. Nettoyage du matériel ………………………………………………………………………………………….26
Le petit matériel ………………………………………………………………………………………………26
Le lavage du matériel de cuisson …………………………………………………………………………28
VI. Organisation de la prestation de nettoyage …………………………………………………………………..28
Le plan de maîtrise sanitaire ………………………………………………………………………………….28
Le plan de nettoyage ……………………………………………………………………………………………28
La démarche HACCP en cuisine de collectivité
1.
2.
A.
B.
2
3
C.
La traçabilité ………………………………………………………………………………………………………29
1.
Les documents à conserver : ………………………………………………………………………………29
2. Délais de conservation des informations ………………………………………………………………..29
VII. Prévention des TIAC ………………………………………………………………………………………………..30
A. Définition …………………………………………………………………………………………………………..30
B.
C.
Les micro-organismes en cause ………………………………………………………………………………30
Les repas témoins ……………………………………………………………………………………………….30
D. Procédure d’urgence en cas d’intoxication alimentaire ………………………………………………….31
VIII. Les analyses microbiologiques …………………………………………………………………………………..32
IX. La démarche qualité ………………………………………………………………………………………………..33
A.
La gestion des produits « non-conforme », mesures de retrait/Rappel …………………………….33
X. Prévention des risques professionnels …………………………………………………………………………34
XI. Réglementation ………………………………………………………………………………………………………36
La démarche HACCP en cuisine de collectivité
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I. HYGIENE EN CUISINE
Les exigences croissantes en matière de sécurité alimentaire imposent aux professionnels de l’hygiène
de :
réaliser des opérations de nettoyage rigoureux
effectuer une désinfection des locaux et des surfaces correctes
suivre un plan de nettoyage
effectuer une traçabilité des opérations
A.
L’HYGIENE
L’hygiène est l’ensemble des conditions et des mesures pour :
Maîtriser les dangers biologiques
Maîtriser les dangers chimiques
Maîtriser les dangers physiques
Elle garantit la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à
toutes les étapes de la chaîne alimentaire
L’hygiène alimentaire est donc l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les
dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des
aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire – de la réception à la distribution.
B.
LA DIRECTIVE EUROPEENNE 93-43 DU 14 JUIN 1993
Dans la libre circulation des denrées alimentaires
Dans la protection des consommateurs de l’U.E
Comme responsables de la qualité des denrées les industriels de la C.E.E
Les moyens à mettre en œuvre, pour atteindre l’objectif « hygiène »
Elle s’inscrit :
Elle définit :
Ces moyens concernent :
La préparation
La transformation
La fabrication
Le conditionnement
Le transport
La distribution
La manipulation
La mise en vente
L’outil préconisé est la démarche H.A.C.C.P
La démarche HACCP en cuisine de collectivité
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Depuis le 1er janvier 1996, c’est aux pouvoirs publics de chaque état membre de
s’assurer :
Du respect de la règlementation
De la protection du consommateur
Notamment par la mise en place de contrôles inopinés aux programmés
Ces contrôles prennent en compte :
L’évaluation générale des risques
Les points critiques dans les différentes chaînes
La maîtrise des risques
La traçabilité de toute la démarche H.A.C.C.P
C.
LES DISPOSITIONS FRANÇAISES
En France, c’est l’arrêté du 9 mai 1995 qui lance la mise en place de la démarche. Elle étend les
dispositions de la directrice à 2 secteurs :
L’hygiène des aliments directement remis aux consommateurs (9 mai 1995)
L’hygiène de la restauration collective (29 septembre 1997)
Cette extension entraîne plusieurs conséquences :
Au niveau des locaux :
Objectifs :
Propreté
–
– Bon état d’entretien
Pour éviter les risques de contamination des aliments par différents vecteurs et sources de
contaminations par :
Séparation des secteurs (propre, sale)
La marche en avant dans le temps et dans l’espace
Au niveau des équipements :
Objectifs :
Permettre un nettoyage facile
–
– Désinfection efficace
– Nettoyage dans la zone environnante des équipements (accès facile)
Pour le personnel :
Objectifs :
– Avoir un comportement responsable
– Etre formé sur l’hygiène des aliments
–
Posséder des instructions précises permettant d’appliquer les
prescriptions pendant la manipulation des denrées
L’alimentation en eau :
L’alimentation en eau destinée à la consommation humaine doit être suffisante pour :
– Son utilisation dans le cadre de la prévention de la contamination des denrées alimentaires
–
Les cas où la glace est nécessaire :
Fabrication
Manipulation
Stockage
préservation de la contamination
La démarche HACCP en cuisine de collectivité
L’eau non potable, utilisée pour la production de :
vapeur, réfrigération
lutte contre l’incendie
etc.
Au niveau du traitement des déchets :
doit circuler dans des conduites séparées
Les déchets ne doivent pas être stockés dans une zone où sont entreposées des denrées alimentaires
Ils doivent être déposés dans des conteneurs étanches, fermés
En termes de contrôle :
Les responsables des établissements doivent effectuer des contrôles réguliers pour vérifier la
conformité des aliments.
Ils veillent au respect des procédures de sécurité alimentaire :
Etablir des procédures
La mise en œuvre
Le respect
La mise à jour de ces procédures
D. LE PAQUET HYGIENE
C’est un ensemble de règlements communautaires fixant des exigences en matière d’hygiène :
Des denrées alimentaires
Des denrées animales
De la fourche à la fourchette
C’est une approche intégrée de toute la filière
Il a pour but de simplifier les dispositions précédentes en matière d’hygiène
et de mettre en place une politique unique pour l’ensemble de la CEE
applicable à tout le secteur alimentaire
6
La démarche HACCP en cuisine de collectivité
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II. LA METHODE HACCP
A. H.A.C.C.P : DEFINITION
Cette méthode a été conçue aux Etats-Unis à la fin des années 1960 pour l’industrie chimique, puis
elle a été reprise et adaptée par l’industrie agro-alimentaire.
Il s’agissait de produire des denrées alimentaires pour les astronautes de la NASA.
HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Point », ce qui signifie en français : analyse des
dangers / points critiques pour leur maîtrise.
La démarche HACCP s’appuie sur une méthode logique classée par étapes :
1. Reconnaître les dangers, apprécier leur gravité et les risques correspondants
2. Déterminer les points critiques pour les maîtriser
3. Déterminer les critères d’observation
4. Surveiller les points critiques pour les maîtriser
5. Prendre des mesures correctives quand la surveillance révèle que les critères ne sont pas
respectés
6. Vérifier que le système fonctionne comme prévu
7. Enregistrer les données
Les documents propres à la surveillance de certaines opérations doivent être complétés
quotidiennement et archivés :
Réception des matières premières
Température des différentes unités de stockage des matières premières et des produits finis
Nettoyage et désinfection
Traitement thermique des denrées alimentaires
Traitement désinfectant des denrées servies crues
Température de distribution des produits finis
Refroidissement rapide
Remise en température
La démarche HACCP en cuisine de collectivité
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Schéma général de la démarche H.A.C.C.P – Les 7 principes
La démarche HACCP en cuisine de collectivité