HYGIENE HACCP EN DISTANCIEL – Akor-Formation

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FORMATION HACCP
Hygiène Alimentaire
E-LEARNING – 100% EN LIGNE

Objectif :

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable d’analyser et de
comprendre son environnement professionnel, de mettre en œuvre des
actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène
et la sécurité alimentaire :
– analyser l’environnement professionnel suivant le principe de la
méthode de type HACCP,
– analyser les risques dont les risques microbiologiques, et prendre
conscience de ce qu’ils peuvent présenter dans l’alimentation au
niveau d’une collectivité,
– aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques
professionnelles,
– permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes
pratiques, dans des bases simples et communes, pour appliquer la
démarche de sécurité alimentaire en adéquation avec la production
culinaire et les obligations alimentaires.

Public et Prérequis :

•

Personnel de cuisine (responsable d’office, de restaurant, agent
polyvalent de production, aide de cuisine, agent de cuisine,
employé polyvalent de restauration, chef de secteur, chef de
partie, adjoint de production, second de cuisine, cuisiniers, …).

Méthode pédagogique :

•

Séances de formation en ligne, avec des vidéos intéractives,
exposés théoriques, explications ludiques, QUIZZ

Evaluation / Examen :

•

•

Evaluation des acquis réalisés tout au long de la formation
par des quizz de fin de module

Test de fin de formation avec corrigé

• Délivrance d’une attestation individuelle de formation

Moyens pédagogiques :

• Vidéo intéractives,

• QUIZZ

Durée : 14 heures

Délai d’accès :

tous les jours

Validation :

Attestation de formation HACCP

Dates :

toutes disponibilités, à définir

Accessibilité : à tous (En ligne)

Matériel à prévoir :
Afin de pouvoir suivre la
formation en ligne, chaque
stagiaire doit avoir son
propore matériel, un
ordinateur ou une tablette
avec une connexion à internet

Tarif : 200€

Multi stagiaires
Nous consulter

FCS FORMATION
11/15 Avenue de la Résistance 93100 MONTREUIL
CENTRE COMMERCIAL CROIX DE CHAVAUX

: contact@fcs-formation.fr – @ : www.fcs-formation.fr –  : 01 48 58 54 38

Siret : 82524608500047 / N° de déclaration d’activité : 11930754793

SARL au capital de 50 000 € – Code NAF 8559A

Contenu pédagogique :

A/ Référentiel de capacités
Partie 1 Discerner les grands principes de la
réglementation en lien avec la restauration
commerciale :

– identifier et attribuer les responsabilités des opérateurs ;

– Apprendre les devoirs de résultat (quelques obligations de moyen) ;

– le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;

– connaître le besoin des autocontrôles et de leur organisation.

Partie 2 : Etudier les risques liés à une déficience
d’hygiène en restauration commerciale :

Repérer et raisonner les dangers physiques, chimiques et biologiques ;

– examiner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération

microbienne ;

de perte de clientèle.

– connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;

– apprendre les risques de communication négative, de médiatisation et

Partie 3 : Mettre en œuvre les principes de l’hygiène
en restauration commerciale :

– utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur

d’activité ;

– ordonnancer la production et le stockage des aliments dans les

conditions d’hygiène voulues;

– mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B. Référentiel de formation, savoirs associés
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
– l’univers microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
– la classification en utiles et nuisibles ;
– les conditions de multiplication, de survie et de désintégration des
microorganismes ;
– la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
– les importants pathogènes d’origine alimentaire ; – les toxi-infections
alimentaires collectives
– les associations pathogènes/aliments.

A savoir :

Référent pédagogique :

– Monsieur YOMTOB Grégory

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
– la qualité de la matière première ;
– les clauses de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la rupture des activités dans l’espace ou dans le temps ;
– l’hygiène des manipulations ;
– les formalités de transport ;
– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les différents dangers potentiels :
– risques chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
– dangers physiques (corps étrangers…) ;
– dangers biologiques (allergènes…).
2 / Les fondamentaux de la réglementation
communautaire et nationale (ciblée restauration
commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à
l’obligation d’agrément.

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires :
(réglementation communautaire en vigueur) :
– principes de base du paquet hygiène ;
– la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
– les excellentes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées
sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3. Le décret en vigueur relatif aux règles sanitaires
applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels :
– direction départementale de l’union sociale et de la protection
des populations, agence régionale de santé ;
– grilles de surveillance, points de contrôle permanents et
ciblés ;
– suites de l’inspection : lien, saisie, procès-verbal, mise en
demeure, fermeture…
3/ Le programme de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
– l’hygiène du personnel et des manipulations ;
– le respect des climats de conservation, cuisson et
refroidissement ;
– les durées de vie (date limite de consommation, date limite
d’utilisation optimale) ;
– les instructions de congélation/décongélation ;
– l’agencement, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les fondements de l’HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et
enregistrements) ; Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Un recyclage sera préconisé tous les 2 ans afin de connaître l’évolution éventuelle règlementaire

FCS FORMATION
11/15 Avenue de la Résistance 93100 MONTREUIL
CENTRE COMMERCIAL CROIX DE CHAVAUX

: contact@fcs-formation.fr – @ : www.fcs-formation.fr –  : 01 48 58 54 38

Siret : 82524608500047 / N° de déclaration d’activité : 11930754793

SARL au capital de 50 000 € – Code NAF 8559A