Formation qualifiante CQP boulanger CFP commis de …

 

 

Formation qualifiante
CQP boulanger
CFP commis de boulangerie artisanale

Formacode : 42757
Code ROME : G1803

Durée

11 semaines de formation

• 280 heures en centre de formation

• 105 heures de stage en entreprise

Intensité horaire journalière : 7 heures

Pour qui ?

• Demandeurs d’emploi

Pré-requis
• Motivation

• Allocataires du RSA et des minimas sociaux

• Cohérence du projet professionnel

• Personnes sous main de justice

• Réfugiés statutaires

Formation accessible aux personnes en situation de

• Maitrise de la langue française et des
4 grandes opérations mathématiques
de base

Financement de la formation
Financement de la formation entièrement
pris en charge pour les bénéficiaires

handicap.

Objectifs

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Apprendre et maitriser :

les gestes et techniques de base

les fiches-recettes (boulangerie et pâtisserie boulangère)

la réglementation et les normes d’hygiène

les notions sur la gestion des coûts

• Obtenir le CQP (Certificat de Qualification Professionnelle)

ou le CFP (Certificat de Formation Professionnelle)

01/07/2020

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MODULE 3
Connaissance technologiques (14heures)

Connaitre les différents types de Farine de
blé et leurs utilisations ( T45, T55, T65, T80,
T110, T130, T150)
Connaitre les autres sortes de farines et
leurs utilisations (Seigle, Epeautre,
Sarrazin, Maïs, Kamut, riz, et autres …)
Connaitre la farine de Tradition Française et
sa législation
Connaitre les 3 fermentations du procédé
de fabrication du pain (Pointage, Détente et
Apprêt) ainsi que leurs rôles sur la structure
de la pâte
Connaitre le rôle de l’eau en panification
Connaitre le rôle du sel en panification
Connaitre le rôle de la levure en panification
et le principe de dégradation enzymatique.
Connaitre les additifs utilisés en panification

MODULE 4
Approvisionnement et stockage (7heures)

les matières premières et

Réceptionner
produits à la livraison
Vérifier les denrées livrées (DLC, DLUO,
température…)
Déconditionner et conserver les étiquettes
en vue de la traçabilité
Mettre en stockage sec, froids négatif ou
positif les produits livrés selon les besoins
de chaque produit
Ranger et ordonner les produits et denrées
livrés par
l’ordre d’arrivée approprié en
respectant les dates de péremptions
Filmer, fermer et conserver chaque produit
selon les règles d’hygiène
Effectuer une commande de nouveaux
produits en fonction des stocks
Effectuer un inventaire simple
Effectuer des contrôles sur le stockage

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Programme

MODULE 1

Savoir-être et Relation client (35heures)

Posture et savoir-être (attitude / image /
vocabulaire)
•

Prendre conscience de son corps dans
l’espace, occuper l’espace. Découverte du
regard de l’autre.
Réaliser l’importance de la communication
non verbale.
Repérer ses zones de confort/inconfort.
Apprivoiser ses peurs, vaincre sa timidité.
Faire entendre sa voix au sens propre
comme au sens figuré.
Être dans son “rôle” dans le plaisir de
l’instant tout en restant au service du client.

La règle des «4C »
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Contact avec le client
Accueil – relation commerciale
(communication verbale et non verbale)

Prise en charge d’un client
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Connaître les besoins, la demande
Identification des besoins / le
questionnement

Ecoute, conseil, orientation
•
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•

Convaincre
Valoriser une offre promotionnelle
Savoir dire « NON »

Conclure
•

Identification de la satisfaction client /
questionnement
Fidélisation client

MODULE 2

Valorisation
produits (14heures)

et

commercialisation

des

Implantation du rayon
Réaliser, mettre à jour et suivre le balisage
et l’étiquetage du rayon
Mettre en valeur les produits dans le rayon
et assurer leur visibilité
Informer sur la valeur nutritionnelle
Lutter contre la démarque
Conduite d’un entretien de vente et
encaissement
Travail en équipe
Valoriser la politique de l’enseigne
Traitement des réclamations clients

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MODULE 5
Fabrication du pain (168heures)

PETRISSAGE
•

Calculer et peser les ingrédients à pétrir

Définir la température de l’eau de coulage
d’une pétrissée

FERMENTATIONS
•

Exécuter un rabat manuel et/ou mécanique à
un pâton pétri

Déterminer la fin du pointage d’un pâton avant
la pesée

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Pétrir manuellement une pâte à pain

Pétrir mécaniquement une pâte

Pétrir une pâte sur pâte fermentée

Pétrir une pâte sur levain liquide ou dur

Bassiner une pâte en fin de pétrissage sur
une tradition française

Incorporer de la matière grasse en fin de
pétrissage

Incorporer des ingrédients et/ou épices en fin
de pétrissage

Lissage de la pâte après pétrissage

Prendre la température d’une pâte en fin de
pétrissage

Obtenir la température désirée d’une pâte en
fin de pétrissage

Décuver un pétrin (de type Axe Oblique et/ ou
Spiral et/ou bras plongeant)

Gratter et nettoyer correctement un pétrin
après pétrissage

Mettre en bac et/ou planche et/ou plaque un
pâton pétri du côté lisse sans déchirement et
couvert

PRE-FERMENTATIONS
•

Réaliser une pâte fermentée

Réaliser une poolish

Réaliser un levain Liquide ou dur

Réaliser le rafraichit d’un levain naturel liquide
ou dur

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Déterminer la fin de la détente d’un pâton
avant le façonnage

Déterminer la fin de l’apprêt d’un pâton avant
la cuisson

Déterminer l’état de fermentation d’une pate
fermentée (PF), son utilisation, et sa
conservation

Déterminer l’état de fermentation d’une
poolish, son utilisation, et sa conservation

Déterminer l’état de fermentation d’un levain
liquide ou dur, son utilisation, et sa
conservation

Conduire une fabrication en fermentation
directe

Conduire une fabrication sur pointage retardé

Conduire une fabrication sur fermentation
contrôlée

Conduire une fabrication sur fermentation
lente

PESAGE – FACONNAGE
•

Peser manuellement une pâte pétrie

Diviser une pâte pointée à l’aide d’une
diviseuse semi-automatique

Bouler et mettre en forme un pâton après
pointage

Façonner manuellement un pâton en forme
allongée

Façonner manuellement un pâton en forme de
boule

Façonner manuellement un pâton en forme
courte (ex : bâtard)

Façonner mécaniquement un pâton à l’aide
d’une façonneuse

Disposer des pâtons façonnés pour l’apprêt
avec espacement nécessaire et tourne
régulière et correctement placée sur couches
et/ou couches automatiques et/ou filets et/ou
bannetons et/ou plaques

Fleurer des couches

Graisser des moules, plaques

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CUISSON
•

Préchauffer le four avant cuisson

MODULE 7
Hygiène et sécurité (14heures)

Mettre en place les pâtons sur tapis et/ou
pelle avant enfournement sans déformer le
produit

Scarifier / Lamer / ciseler un pâton avant
enfournement

Enfourner une fournée (en prenant en compte
la buée, l’espacement produit, T° four, pas de
déformation du produit)

Défourner une fournée à la cuisson désirée

Ressuage des produits à la sortie du four

Faire sécher les couches et/ou plaques après
enfournement

Balayer/ Nettoyer un four

Dorer un viennoiserie avant cuisson

Effectuer une cuisson sur Four à Soles

Effectuer une cuisson sur Four Ventilé

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•

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
relatives aux aliments, au matériel et aux
personnes conformes à la réglementation en
vigueur.

Se laver les mains avant tous débuts
d’opérations et se les essuyer
hygiéniquement

Hygiène du Boulanger : propreté
vestimentaire de travail et propreté
individuelle

Hygiène des locaux (Fournil, vestiaires,
local, Poubelles, local Livraisons, et autres)

Nettoyage, Rangement et Entretien du
matériel utilisé

Utilisation du matériel en toute sécurité

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MODULE 6
Viennoiserie (28heures)

Pétrir une pâte à brioche

Pétrir une pâte à pain au lait

Pétrir une pâte levée feuilletée

Réaliser le beurrage d’un pâton

Réaliser le tourage d’un pâton à croissant (1
tour double + 1 tour simple)

Réaliser le détaillage de croissants

Réaliser le détaillage de pains aux chocolats

Réaliser une tresse sur une pâte briochée

Dorer une viennoiserie avant fermentation

Réaliser une crème pâtissière

Plaquer correctement un croissant, pain
chocolat pour l’apprêt.

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Validation visée

CFP (école de Paris)

CQP (Diplôme de niveau 3) (écoles de Dijon et Toulouse)

Modalités de sélection des candidats

Les

candidatures

sont

à

envoyer

directement

via

notre

site

internet

www.cuisinemodemplois.com pastille « déposer ma candidature ». Il vous faudra renseigner

votre numéro de demandeur d’emploi et télécharger CV et lettre de motivation.

Si votre candidature est retenue, vous serez convoqué.e à un entretien de sélection avec un jury.

Modalités pédagogiques

• Formation 100% en présentiel

• Apprentissage par la pratique et la mise en situation professionnelle

• Suivi (contrôle des présences et livret de suivi individuel)

• Evaluations tout au long de la formation (évaluation préalable (positionnement), contrôle

continu hebdomadaire (en centre et en entreprise) et évaluation finale.

• Mise à disposition de chaque stagiaire d’une tenue professionnelle le temps de la formation.

Moyens techniques et encadrement

Toutes nos écoles disposent de plateaux techniques équipés, vestiaires, salles de restaurant

équipées, accès Wifi.

Equipe pédagogique mobilisée: un formateur expert professionnel du métier formé à notre modèle

pédagogique, un intervenant extérieur (posture, savoir-être), un responsable de site.

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Modalités de suivi et évaluation

Le formateur et le tuteur en entreprise donnent un avis favorable ou défavorable porté sur le

livret de suivi qui

fait

l’objet d’une validation par l’organisme certificateur de la branche

professionnelle. Les résultats sont connus à l’issue de l’avis de la commission l’organisme

certificateur qui émet alors le diplôme.

Une attestation individuelle de formation est délivrée aux stagiaires lors de la journée de bilan.

Un questionnaire de satisfaction est également envoyé à l’issue du parcours de formation afin

d’évaluer

la satisfaction globale des stagiaires sur

l’organisation et

les qualités de la

formation.

Possibilité de validation partielle par blocs de compétences.

Suite du parcours

Possibilité de passer le CAP en candidat libre

Le titulaire du CQP boulanger travaille au sein du rayon boulangerie d’un magasin de la

Le titulaire du CFP boulanger peut travailler en qualité de d’employé de boulangerie en

Débouchés

grande distribution.

boulangerie artisanale

Réussite

Taux de validation du diplôme : 88%
Taux de sorties positives: 79%

Source: rapport d’activité 2019

Nos centres de formation

Paris : 3/7 rue Albert Marquet 75020 Paris (Accès : Métro Maraîchers (l.9) / Tram Porte de
Montreuil (T3B) / Bus 26, 64 (Pyrénées Bagnolet), 501 (Albert Marquet)

Toulouse : MIN de Toulouse , 200 avenue des Etats-Unis 31000 Toulouse (Accès : Métro ligne
B arrêt La Vache)

Dijon : 22 boulevard Chanoine Kir 21000 Dijon ( Accès: Bus L.3– arrêt Av. du Lac Ou L.B13 –
arrêt Gorgets, 5 min de marche)

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