Formation par correspondance – Utilisation des fleurs et …

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Formation par correspondance – Utilisation des fleurs et plantes sauvages
Cuisine et transformations agro-alimentaires

Convention de formation

Entre
L’association Jardin Gourmand (Ecole Buissonnière), représentée par Gérard Verret, formateur et président de l’association,
Association répertoriée à l’INSEE sous le N° 501 324 750 00014
Enregistrée au titre de la formation professionnelle sous le N° 42 67 03913 67 auprès du Préfet Région Alsace et
référencé parmi les organismes de formation Alsace sur le site www.carif-alsace.org
Dont le siège est 3b, rue de Bassemberg – 67220 Lalaye
Et
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Agissant pour la formation suivie par
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
est conclue
La présente convention de formation.
Article 1 – Objet de l’action de formation
Approche complète de la cuisine sauvage intégrant les transformations agro-alimentaires.
Au-delà des nombreuses recettes, la cuisine sauvage sera replacée dans un contexte général comportant

L’approche écologique,
L’alimentation vivante,



 Et l’éco-tourisme pour ceux qui ont un objectif professionnel.

Le programme détaillé est joint en annexe.
Article 2 – Public concerné
La formation s’adresse autant à des particuliers, qu’à des professionnels ou futurs professionnels de la restauration et
du tourisme rural.
Compte tenu des parcours et des motivations variées des stagiaires, une lettre de motivation et des échanges préalables
permettent de répondre de manière personnalisée aux questions qu’ils pourront formuler.
Article 3 – Objectifs
Porteurs de projets et personnes dans une dynamique de reconversion :

 Approcher concrètement leur vision d’une activité agritouristique en lien avec la restauration ou par une

activité artisanale de transformation
 Disposer du savoir-faire permettant

o d’affiner l’orientation à donner à leur projet
o de monter concrètement celui-ci

Professionnels dans une optique de diversification de leurs activités : devenir opérationnels à l’issue de la formation
Responsables de structures touristiques : leur permettre de travailler concrètement à un enrichissement des prestations
offertes, en direct ou en partenariat.
Article 4 – Nature de l’action de formation
La formation alternera les données théoriques et les recettes pratiques. Elle est structurée sur la base de cinq modules.
Chacun de ces modules comporte un cours de base, des annexes, des aide-mémoires, une bibliographie et un outil de
travail (questionnaire, exercices à faire, recherches à effectuer).
Article 5 – Durée de l’action de formation et lieu
La formation se déroulera au rythme de l’étudiant. Après l’envoi du premier module, c’est l’étudiant qui déclenche
l’envoi du module suivant. A défaut, l’envoi suivant se fera dans les deux mois.
A préciser aussi qu’il n’y a pas la coupure habituelle des quatre mois de vacances universitaires : l’été est en effet
souvent une période propice à un tel engagement de formation.
A titre purement informatif, compter une moyenne de 30 heures par module avec les travaux de contrôle des
connaissances, soit un total de l’ordre de 150 heures.
La formation à distance peut être complétée à la demande par des journées pratiques qui se déroulent au siège de
l’association, en particulier la session intensive de 4 jours plus particulièrement adaptée.

Article 6 – Effectifs concernés par l’action de formation
La formation est individuelle. Elle commence pour chaque étudiant à la date qui lui convient.
Article 7 – Niveau de connaissances préalables requis
Pratique familiale de la cuisine.
Pas de connaissances particulières en botanique
Une lettre de motivation permettra au formateur de mieux connaître ses élèves et d’échanger ensuite avec eux de
manière personnalisée.
Article 8 – Conditions dans lesquelles la formation est dispensée

a) Moyens pédagogiques et techniques mis en œuvre.

L’envoi de cours en support papier (complétant une version électronique) pourra alterner avec les travaux
pratiques sur place organisés, en option, sur place. Un ouvrage de botanique et cuisine complètera les cours.

b) Suivi permanent.

Les étudiants disposent d’une possibilité permanente d’échanger avec le formateur et de lui poser les questions
qui se présenteraient pendant une période de deux mois suivant la réception de chaque module. Les réponses
aux questions d’intérêt général posées par les stagiaires seront transmises à tous les participants pendant une
durée d’un an après l’inscription.

c) Journées de regroupement.

Ces journées sont organisées autour de trois thèmes : cuisine, fabrication de produits et repérage des plantes
sur le terrain : l’utilité de ces journées optionnelles sera appréciée avec chaque étudiant

d) Modalités de contrôle des connaissances.

Le contrôle des connaissances s’effectue au fur et à mesure des échanges par mail ainsi que par la réalisation de
travaux de synthèse. Il ne s’agit pas de remplir simplement un questionnaire faisant appel aux réponses se
trouvant dans le cours, mais de proposer de véritables exercices de création, de recherche et de réflexion. Une
large place est faite aux recettes à mettre en œuvre, photos à l’appui.

e) Nature de la sanction de la formation.

Une attestation de fin de stage sera délivrée.

Article 9 – Diplômes, titres ou références du formateur
Toute la formation est dispensée par Gérard Verret, fondateur de l’association Jardin Gourmand. Ses actions de
formation se déroulent dans le cadre de son affiliation au réseau Alsace Nature. Il exerce par ailleurs une activité
agricole de ramasseur et transformateur de plantes sauvages. Il propose également des repas pédagogiques dans le
cadre de sa table d’hôtes. Il est formateur cuisine agrée par l’association Terre et Humanisme. Il intervient à la demande
de groupements professionnels de restaurateurs ou de Parc Naturel Régional. Il approfondi ces domaines d’activité
depuis plus de 20 ans : cela se situe dans le cadre d’un changement de vie après 30 années d’expertise comptable. Ce
parcours atypique l’autorise à aborder tous les thèmes de cette formation.
Article 10 – Conditions générales
La signature de la présente convention suppose l’acceptation des conditions générales ci-incluses.
Article 11 – Rétractation
Dans le délai de dix jours à compter de la signature de la convention, l’organisme peut se rétracter par lettre
recommandée avec accusé de réception. Si, par suite de force majeure dûment reconnue, le stagiaire est empêché de
suivre la formation, la convention peut être résiliée. Dans ce cas, seules les prestations effectivement dispensées sont
dues au prorata temporis de leur valeur prévue à la convention.
Article 12 – Modalités de paiement.
Le coût se décompose en deux parties

 Cotisation à l’association : 10 euros
 Formation à distance proprement dite : 940 euros. cette somme sera à régler selon les règles habituelles de

l’organisme qui finance ladite formation.

En contrepartie de cette somme, l’organisme de formation s’engage à réaliser l’action prévue dans le cadre de la
présente convention.
Des journées de regroupement sont proposées en option. Une convention spécifique peut alors être établie.

Fait en double exemplaire le ……………………………

Signature de l’organisme financeur

Signature du représentant de l’organisme de formation

(lu et approuvé)

Conditions générales

Inscription
L’inscription est subordonnée à la signature en deux exemplaires du contrat ou convention de
formation.
L’envoi du premier module est conditionné par le règlement des droits d’inscription, en totalité ou
selon calendrier dérogatoire convenu.
L’inscription à la formation suppose aussi l’adhésion à l’association et le règlement de la cotisation.
L’inscription est indivisible pour tout le cycle ; un abandon de l’étudiant en cours de route n’entraîne
aucun remboursement.
L’association se réserve le droit de refuser une adhésion et par voie de conséquence une inscription,
sans avoir à donner de motifs.
Envois
La formation commence à la date choisie par l’étudiant. Un seul module est envoyé à la fois. L’envoi
se fait par voie postale et par mail. Un délai maxi de deux mois permet de travailler sur le module et
de faire les exercices demandés. Dès que ceux-ci sont faits, ou au plus tard au terme de ce délai de
deux mois, le module suivant est envoyé.
Assistance pédagogique
Les questions posées par mail (ou courrier si pas de mail) concernent en principe le module en cours.
Propriété intellectuelle
Ce cours, au même titre que le contenu d’un livre, est protégé dans le cadre des droits d’auteur.
Toute reproduction partielle ou totale est donc interdite, même en indiquant la source. Seule une
autorisation expresse et écrite de la part des auteurs permettrait de reproduire le contenu de cette
formation. En cas de copie, divulgation ou reproduction de ce cours, l’association se réserve le droit
de réclamer en justice une indemnité pour préjudice.
Confidentialité
L’association s’engage à veiller au respect de la confidentialité de toutes les informations
personnelles que les étudiants auront pu lui transmettre.
Responsabilité
L’association décline toute responsabilité en cas de dommages provenant de la mise en œuvre des
recettes et conseils donnés dans le cours. Il est rappelé à nouveau qu’il ne s’agit pas d’un cours de
botanique et l’étudiant met tout en œuvre pour être à même d’identifier les plantes en évitant celles
qui sont toxiques. Les indications données dans le cadre de la médecine populaire ne sauraient en
aucun cas constituer un encouragement à l’automédication.

Programme de la formation par correspondance

Utilisation des fleurs et plantes sauvages
Cuisine et transformations agro-alimentaires

Sujets

Introduction
Définition de la « Cuisine Sauvage »
Pourquoi la « Cuisine Sauvage ? »
Généralités sur la « Cuisine Sauvage »
Botanique : notions de base
L’approvisionnement en plantes

Quelques règles de diététique
Produits diététiques et végétariens
Alimentation vivante – Graines germées – Kéfir – Kombucha
Esprit dans lequel travailler en cuisine
Organisation de la cuisine

Les Transformations Agro-alimentaires

 Généralités
 Logistique
 Paramètres conditionnant la conservation
 Conserves contemporaines
 Conserves naturelles
 Confitures, sirops, coulis and co…
 Autres conserves et transformations

Rappel des fondamentaux

 Les oeufs
 Appareil à crème prise salé
 Meringues
 Mayonnaise
 Céréales et pâtes alimentaires
 Pâtes de base
 Autres pâtes : génoise, cake, brioche, pizza, crêpes, galettes, gaufres pancakes,

clafoutis, tempura

Recettes de cuisine
 Apéritif
 Goûter ou grignotage journée
 Petit déjeuner
 Préparations à dominante salée
 Préparations à dominante sucrée
 Boissons

Modules
J1
J1
J1
J1
J1
J1

J2
J2
J2
J2
J2

J3
J3
J3
J3
J3
J3
J3
J3

J4
J4
J4
J4
J4
J4
J4
J4

J5
J5
J5
J5
J5
J5
J5

Association Jardin Gourmand
3b, rue de Bassemberg – 67220 Lalaye
Organisme de formation enregistré Préfecture du Bas Rhin
sous le N° 42670391367
Affilié à Alsace Nature/FNE
Registre des associations au Tribunal d’Instance de Sélestat
sous VOL N° 30 FOL N° 23
Siret : 501 324 750 00014

M o d u l e J 1
Introduction
Définition de la « Cuisine Sauvage »

Un style de vie
Les éléments constitutifs

Ingrédients utilisés : plantes sauvages


 Recettes anciennes à explorer et ancrage dans les traditions
 Modes de cuisson inspirés de pratiques anciennes
 Décoration cohérente


Information des convives

Les ingrédients

 Les différences avec les légumes du jardin dont certaines plantes sont les ancêtres
 La cuisine des fleurs et des bonnes herbes
 Cas particulier de la cuisine au foin,
 Autres ingrédients pouvant être associés

Une démarche

 Pas seulement une occasion de proposer des nouveautés, ce qui peut être la motivation de

départ, mais la cuisine sauvage s’inscrira avec profit dans une démarche globale.

 Associer gastronomie, diététique, authenticité, nature et traditions
 Emerveiller, surprendre, jouer, pour faire connaître, donner du sens, transmettre…

Pourquoi la « Cuisine Sauvage ? »
Une réflexion indispensable afin de cerner les réactions, souvent inconscientes, du public et mieux
prendre conscience des enjeux pour découvrir cet univers, s’engager le cas échéant en connaissance de
cause, éviter les pièges et construire son projet avec le maximum de chances de succès.
Les aventuriers des saveurs
Partir à la recherche de nouvelles saveurs
Partir loin pour mieux se connaître
Partir…
…et échapper à nos conditionnements
Cuisine sauvage : l’aventure des saveurs

 Nouvelles saveurs peuvent déranger dans un premier temps
 Différentes préparations
 Le dosage, présence de la plante ou captation indirecte (macération…)
 Séchage : on en parlera dans le chapitre des transformations agro-alimentaires
 Comment capter les saveurs

Ce qui motive les personnes qui s’intéressent à la cuisine sauvage
Les réticences
Cas particulier de la cuisine des fleurs
Comment aborder la cuisine sauvage ?
Qu’évoque le terme de cuisine sauvage ?

Généralités sur la « Cuisine Sauvage »

Les ingrédients
La place des plantes sauvages dans la cuisine
Capter les saveurs des plantes sauvages

 Utilisation directe des plantes
 Macérations – infusions – décoctions

Les divers modes de cuisson spécifiques à une cuisine sauvage
La décoration, les accessoires et les ambiances
Objectifs
Moyens
Pour approfondir la notion de décoration culinaire
Cohérence au niveau de la maison et du jardin

 Jardin sauvage
 Eco-jardinage
 Notices spécifiques

 Produits frais
 Conserves

Etapes vers une cuisine sauvage
Mise en œuvre de produits frais ou en conserve

o Conserves naturelles : sel et huile, séchage, miel, sucre, vinaigre, etc.
o Pasteurisation et congélation

Termes botaniques pour l’identification d’une plante
Autres

Notions de botanique

L’approvisionnement en plantes

Où trouver les plantes nécessaires ?
La cueillette

 Organisation des cueillettes
 Règles de cueillette

La réglementation
Exposé
Principes inspirés du Guide des Bonnes Pratiques Hygiénique – Restaurateurs
Les plantes toxiques
 Ne pas extrapoler


 Cas particulier de l’ail des ours

Importance des transformations
Interpréter l’aspect psychologique

Divers
Matériel et trousse de secours
Les maladies
Dossiers

 Echinococcose
 Tiques
 Douve

Bon stade de développement des plantes à cueillir
Culture de plantes sauvages ou fleuries
Les fournisseurs de plantes sauvages comestibles
Calendrier des cueillettes

M o d u l e J 2

Quelques Règles de Diététique

Produits diététiques et végétariens

Impact écologique et autres éléments en faveur des alternatives à la viande

Alimentation vivante – Généralités

Les nutriments

 Macro nutriments,
 Micro nutriments.

L’usage des huiles : au pays des Omégas
Aliments acides ou basiques
Radicaux libres et antioxydants
Enzymes
Toxicologie alimentaire

Les ingrédients diététiques

 Présentation
 Suppressions et remplacements

Ingrédients végétariens


 Utilisation du soja et de ses dérivés
 Utilisation du seitan
 Autres

Notion d’aliment
Notion de vivant

 Les ingrédients à privilégier
 Les fausses notions que l’on a sur la vie
 La diversité
 La créativité
 Les rythmes et rituels
 Globalité d’une tâche
 Mystère de la vie

L’univers fascinant des probiotiques

 Présentation des probiotiques
 Présentation des prébiotiques
 Définition officielle
 Un symbiotique, c’est quoi ?
 Recensement de probiotiques

Classement des aliments au regard de leur faculté à transmettre la vie
Les techniques de dynamisation

Alimentation vivante – Kéfir, kombucha, lacto-fermentés

Esprit dans lequel aborder la cuisine

Introduction
L’ambiance en cuisine
L’ambiance à table
Alimentation et connaissance de soi

Organisation fonctionnelle

Organisation de la cuisine

Eléments techniques divers
Taille des légumes
Aide mémoire : renseignements techniques

M o d u l e J 3

Les Transformations Agro-alimentaires

Préambule
Parler des transformations agro-alimentaires à base de plantes et de fleurs ne signifie pas que vous
allez vous lancer dans la fabrication de produits pour la revente, mais il est possible de recourir à ces
techniques afin de « stocker » des ingrédients pour les besoins ultérieurs de votre cuisine.
Les conserves dites naturelles
Enumération
Avantage des techniques de conserves naturelles
 Diététiques,
 Gustatifs,
 Ecologiques, car peu ou pas d’énergie nécessaire
Matériel à utiliser
PH-mètre
Réfractomètre
Thermomètres
Entonnoirs
Cruches à bec verseur
Balance normale et de précision
Matières premières et stockage
Inventaire des matières premières et choix
Stockage
Lutte contre les indésirables
Définition DLC – DLUO
Cahier de fabrication
Généralités sur les techniques de conservation

 Température
 Sel
 Sucre
 Alcool
 Acidité
 Huile

 Légumes
 Feuilles et aromates
 Fleurs
 Fruits
 Champignons

Généralités sur les techniques de gélification
Conservation d’herbes fraîches
Le séchage