Formation Intégrale Pizzaiolo – defi-metiers.fr

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C.F.M.T
Centre de Formation Métier et Transition
56 Avenue Ledru Rollin
75012 Paris
Tél. : 01.84.25.44.55
directeur.exploitation@cfmtparis.fr

Programme de Formation

Formation Intégrale Pizzaiolo

Cette formation a pour objectif de vous apprendre le métier de pizzaiolo dans son ensemble
afin de vous permettre très rapidement d’être autonome dans votre nouveau métier.

La Formation intégrale pizzaiolo est proposée à tous, les conditions d’admission, être âgé de
plus de 18 ans, une grande motivation et beaucoup de rigueur sont essentiels.

A qui s’adresse cette formation

Profil de l’apprenant :

–

–
–

Prérequis :

En reconversion professionnel, retour à l’emploi, avoir le souhait de devenir cuisinier avec
une spécialité, Pizzaiolo, être en cours de reprise ou de création d’entreprise

Être âgé de 18 ans
Faire preuve d’une grande motivation et beaucoup de rigueur, notre formation est une
formation intégrale mais également intensive

Objectif pédagogique

L’objectif de la formation Pizza intégrale Pizzaiolo est l‘apprentissage :

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–
–

Les différentes techniques de fabrication de la pizza italienne et ses variantes
Le respect de la législation française en vigueur
Les règles d’hygiènes primordiales au bon déroulement de votre projet

Programme de formation

Programme

Durée :

Du lundi au vendredi : 9h30 à 12h30 – 13h à 17h30

Soit 40 heures réparties sur 5 jours avec pause déjeuner de 30 minutes – 15 minutes de pause
le matin / 15 minutes de pause l’après-midi.

La gestion de ses pâtons dans le temps

–
– Utilisation des réfrigérateurs
–
L’organisation du travail
–
La mise en place
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La préparation des ingrédients
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La sauce tomate napolitaine
–
La sauce blanche
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Les différents fromages
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La fabrication des huiles aromatiques
–
Les différentes recettes de pizzas
–
Les pizzas avec des tailles différentes
– Association des garnitures et présentation
–

Fabrication du Tiramisu

Effectif en formation :

Groupe de 4 à 6 apprenants maximum

Aspect pratique (32 heures) Formateur Guiseppe

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Fabrication de la pâte à pizza à la main
Fabrication de 4 empâtements au pétrin
Fabrication d’un empâtement de pizza type
traiteur
Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
Fabrication de la pizza Napolitaine

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– Utilisation de différentes farines
– Utilisation de la levure
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La panification et la fermentation
La fabrication des pâtons
La mise en forme des disques au rouleau
La mise en forme des disques à la main
Le travail des pelles à pizza
Les modes de cuisson et leur gestion

– Travail sur la vitesse de façonnage
– Ventilation des disques
– Apprentissage et fabrication de la Calzone
– Chronologie des opérations de fabrication d’une pizza
– Méthode d’étalage pour la pâte épaisse
– Enfournage de la pizza
– Gestion des cuissons

Aspect théorique (8 heures) Formateur Guiseppe

Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation intégrale :

– Histoire de la pizza,
– Choisir sa farine adaptée à sa production :
connaître le type, la force, l’hydratation, la
fermentation, la conservation, les avantages
de sa farine,

– Choisir sa levure et l’action de celle-ci :

apprendre à maîtriser la fermentation de sa
pâte, tableau d’utilisation des levures,

– Connaître et savoir doser les quantités d’eau,
– Choisir les autres ingrédients entrant dans la

fabrication de la pizza,
Les recettes,

–

–
Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, …),
–
Les 10 règles du pizzaiolo,
–
La liste de marché,
–
Les températures de cuisson,
– Chronologie d’empâtement,
– Poids des pâtons,
– Aspect commercial et juridique (pizzas à

emporter, livraison à domicile, restaurant /
pizzeria, le menu …),

– Questions / réponses,
– Questionnaires à choix multiples,

Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation intégrale :

Travail sur la vitesse de façonnage

–
– Ventilation des disques
– Apprentissage et fabrication de la Calzone
–
– Méthode d’étalage pour la pâte épaisse
–
– Gestion des cuissons

Enfournage de la pizza

Chronologie des opérations de fabrication d’une pizza

HACCP Hygiène obligatoire (Formateur pour le dernier jour HACCP)

–

Connaître la règlementation en matière d’hygiène indispensable au bon fonctionnement de
l’entreprise

Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients

– Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
–
– Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
Connaître et maîtriser la réglementation en matière d’hygiène
–
Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections
–
alimentaires

– Maîtriser les principaux points de l’hygiène depuis la réception des matières premières

–
–

jusqu’à la mise en vente de vos produits
Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d’Hygiène et ses outils d’application
Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d’hygiène que vous
mettez en œuvre

Organisation

Le formateur principal :
Giuseppe Corbo

Moyen pédagogique et techniques :

–

Salle de formation équipé de matériel professionnel pour la préparation de la pâte à pizza,
réfrigérateurs, fours et ustensiles de cuisine pour les apprenants.
Espace de réflexion et de réunion

–
– Connexion Internet et wifi pour la présentation théorique (8 h maximum pour la formation

intégrale)

Dispositif et suivi des résultats de la formation :

Exercices et évaluation au quotidien en début de journée sur ce qui a été vu la veille.
Exercice pratique en fin de formation avec correction

–
–
– Mise en situation dans un vrai restaurant
– Grille d’évaluation en fin de formation et validation ou non des compétences obtenues lors

de la formation.