FORMATION EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE DES ÉTABLISSEMENTS …

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FORMATION OBLIGATOIRE
FORMATION EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE DES
ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE
(TRADITIONNELLE, RAPIDE, CAFÉTÉRIA)

Public : A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle,
cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée
à l’hygiène alimentaire.

À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants
seront capables de :

Identifier les grands principes de la réglementation

en relation avec la restauration commerciale :
responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et
de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire,
nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.

Analyser les risques (physiques, chimiques et
biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en
restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections
alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
connaître les risques de saisie, de procès-verbaux
et de fermeture ; ainsi que les risques de communication
négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en

restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes
Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production
et le stockage des aliments, mettre en place les mesures
de prévention nécessaires.

UMIH FORMATION est agrée par les DRAAF dans toutes les régions
françaises.

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LAURENCE MARIANI
Directrice administrative et financière – UMIH FORMATION

Décret n°2011-731 du 24
juin 2011

L’article L.233-4 du code rural et de la pêche
maritime prévoit une obligation de disposer dans
l’effectif d’une personne formée dans le domaine
de l’hygiène alimentaire au sein des établissements
de restauration commerciale relevant des secteurs
de la restauration traditionnelle, des cafétérias et
autres libres-services et de la restauration de type
rapide, à compter du 1er octobre 2012 (décret
n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation
de formation en matière d’hygiène alimentaire
de certains établissements de
restauration
commerciale).

En sont dispensés les établissements ayant dans
leur effectif une personne justifiant de 3 années
d’exérience en tant que gestionnaire, exploitant
ou disposant d’un diplôme défini par l’Arrêté du 25
novembre 2011.

2
JOURS

INTER ENTREPRISES
6 À 15 PARTICIPANTS

Aliments et risques pour le consommateur

Dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la

matière première, conditions de préparation, chaîne
du froid et du chaud, séparation des activités dans
l’espace et dans le temps, hygiène des manipulations,
conditions de transport, entretien des locaux et du
matériel

Autres dangers potentiels : chimiques, physiques,

biologiques

Fondamentaux de la réglementation communautaire
et nationale

Notions de déclaration, agrément, dérogation
L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène,

traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes
pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du

commerce de détail
Contrôles officiels

Plan de maîtrise sanitaire

GBPH du secteur d’activité
BPH
Principes de l’HACCP
Mesures de vérifications
Système documentaire

vALIDATIOn DE LA FORMATIOn :
QCM. Remise d’une attestation spécifique en hygiène
alimentaire.

MOyEnS PéDAGOGIQuES :
Supports audiovisuels, animation de groupe, travaux dirigés,
remise de documents.

InTERvEnAnTS :
Spécialisés dans l’Hygiène Alimentaire.