FORMATION BOULANGER – SERVICE A LA FRANCAISE

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FORMATION
BOULANGER
Du 7 au 10 octobre
Cadre du Parcours vers l’Excellence Service à la Française,
des professionnels de l’Ile Maurice

« Viennoiserie de luxe et fantaisies, panification gourmande
française association pain spéciaux plats français en
accompagnement des menus français, mauriciens et indiens »

Pascal TEPPER

Fils et petit-fils de boulanger Pascal TEPPER a fait ses études de
boulanger, pâtissier et chocolatier à Bruxelles, en Belgique.
Pascal a travaillé dans les maisons les plus prestigieuses telles que
Leonidas, Zener et Wittamer – fournisseur de pâtisseries de la Cour
royale de Belgique. En 2000, Pascal TEPPER a remporté le titre
prestigieux de « Meilleur Ouvrier de France boulanger ».

Pascal TEPPER a reçu les plus hautes distinctions qu’un boulanger
peut recevoir telles que Le Mercure d’Or (1986), Le Trophée de
l’Artisanat (2002), puis Pascal a reçu la médaille officielle de
membre du Club Elite de la Boulangerie Internationale, un club
très fermé le rendant célèbre pour la qualité de ses pains dans le
monde entier.

Fort de ces reconnaissances et auteur de plusieurs ouvrages sur
la boulangerie en 2013, il a concrétisé le concept de franchise de
boulangerie à Dubaï, aux Émirats arabes unis et qu’il développe
à travers le monde.

Formation Boulanger
Meilleur Ouvrier de France
Pascal TEPPER
Du 07 au 10 octobre 2019

Préambule

La formation permettra aux boulangers de
progresser leurs techniques boulangères et de
préparation de viennoiserie (luxe et fantaisies)
parfaitement adaptées aux petits déjeuners
des hôtels et ressorts ou aux boulangers
indépendants qui souhaitent développer une
gamme gourmande. La formation permettra
aux pâtissiers et boulangers de l’île Maurice de
parfaire leurs connaissances des techniques
de fabrication artisanales et créatives.

Le Boulanger

la

Il assure
fabrication des produits
boulangers quelles que soient les conditions
matérielles en utilisant toutes les méthodes
afin d’obtenir des produits présentant des
qualités optimales. Il sait fabriquer, cultiver
et utiliser tous types de pré fermentation à
acidité lactique ou acétique. Il sait fabriquer
tous les types de pains, de viennoiseries et
de produits traiteurs boulangers.

« Viennoiserie de luxe et fantaisies, panification gourmande française
association pain spéciaux plats français en accompagnement des
menus français, mauriciens et indiens »

Objectifs de la formation
Consolider les bases et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
• De renforcer sa créativité,
• De maîtriser parfaitement les classiques de la boulangerie et les viennoiseries en particulier,
• De réaliser des produits et décorations innovantes,
• De réaliser des produits adaptés à la production de chaque entreprise.

Méthode pédagogique
La formation combine apports théoriques en salle le matin, des démonstrations exécutées par le formateur Meilleur Ouvrier de France et des exercices pratiques
; permettant aux stagiaires de mettre en œuvre leurs connaissances et d’accroître leur dextérité professionnelle l’après-midi.

Public concerné
Cette formation s’adresse aux professionnels confirmés et amateurs ayant déjà des bases.

Accompagnement des stagiaires
Pendant les jours de la formation, les stagiaires sont étroitement suivis et conseillés par le Meilleur Ouvrier de France. Tout au long de la formation, le formateur
conseille les stagiaires et partage ses connaissances. A l’issue de la formation, chaque stagiaire recevra une attestation de participation avec succès à une
formation professionnelle dispensée et validée par un Meilleur Ouvrier de France.

Contenu de la formation
Les 4 jours se dérouleront avec des degrés de difficulté progressifs. La
formation s’articule autour de différentes spécialités qui sont abordées
progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au
long des jours de formation.

La formation permettra d’alterner des cours théoriques et des cours
pratiques en atelier/laboratoire avec l’objectif de :

• Disposer des bases pour réaliser les spécialités suivantes qui sont

abordées de manière très détaillée:

• Pains: Baguette de tradition avec levain liquide, Baguette de
tradition française en direct, Baguette de tradition française
pointage retardé, Baguette de tradition française sur pâte
fermentée, Fougasse, Pain à l’orange, Pain à la poudre de noisette,
Pain au fenouil et basilic, Pain au vin et à la rosette, Pain aux noix,
Pain aux olives, Pain de campagne sur poolisch, Pain de Mie, Pain
de tradition aux céréales, Pain de Seigle, etc.

• Viennoiseries: Brownies, Carrés du goûter framboise pistache,
Cookie chocolat, Fleur cassis, Fondant a la mandarine, Goutte
Framboises, Madeleines, Pate à Brioche, Pate à Brioche simple,
Pate à croissant colorée, Pate à croissant, Pate levee feuilletee 2kg,
Pate Sable Breton, Pomme Calva, Puits Rhubarbe Framboise, Terril
aux noix, etc.

Pendant la partie pratique, les stagiaires interviendront aux côtés du
formateur pour réaliser des pains artisanaux français en équipe.

CONCOURS DU QUATRIEME JOUR : Le quatrième jour sera dédié à un
concours « viennoiseries originales gourmandes » par équipe ou chaque
groupe créera une viennoiserie « gouts et couleur de l’océan indien »
originale avec présentation de sa fiche technique.

La session pourra être filmée.

PROGRAMME DÉTAILLÉ

Jour 1

Jour 2

Jour 3

Jour 4

8h30 à 10h30 (en salle) Niveau de diffi-
culté 1 :

8h30 à 10h30 (en salle) Niveau de diffi-
culté 2 :

8h30 à 10h30 (en salle) Niveau de diffi-
culté 3 :

• Rappel des bases sur la fabrication des
produits boulangers et l’élaboration des
classiques de la boulangerie. Les qualités
principales des produits : qualité gustative,
originalité, régularité des produits.

10h30 à 12h30 et 13h30 à 16h30 (en labo-
ratoire) :

• Pratique avec l’ensemble des stagiaires,
travail en équipe pour la réalisation de
la fiche technique et l’élaboration des
viennoiseries et viennoiseries originales.

• Rappel des bases sur la fabrication des
produits boulangers et l’élaboration
des classiques de la boulangerie, pain
d’autrefois et pains spéciaux. Les qualités
principales des produits : qualité gustative,
originalité, régularité des produits.

10h30 à 12h30 et 13h30 à 16h30 (en labo-
ratoire) :

• Pratique avec l’ensemble des stagiaires,

travail en équipe pour la réalisation de la
fiche technique et l’élaboration du pain de
tradition française, pain au levain, pain de
seigle, le pain de campagne, pain d’autre-
fois et pains spéciaux.

• Rappel des bases sur la fabrication des

produits de Viennoiseries levées feuilletées
et Viennoiseries levées pour préparer la
pratique de l’après-midi.

10h30 à 12h30 et 13h30 à 16h30 (en labo-
ratoire) :

• Pratique avec l’ensemble des stagiaires,

travail en équipe pour la réalisation de la
fiche technique et l’élaboration de Vien-
noiseries levées feuilletées et Viennoiseries
levées.

8h30 à 09h30 (en salle)

•

Préparation, réflexion par équipes avec
l’aide du formateur pour les prépara-
tions sur le concours de « viennoiseries
originales gourmandes » les qualités
principales des produits : qualité gusta-
tive, originalité, régularité des produits.

10h30 à 12h30 et 13h30 à 16h30 (en
laboratoire) :

• Réalisation et dégustation des réalisa-

tions devant un jury.

• 17h00 remise des certificats à l’en-

semble des stagiaires et du résultat
du concours « tablier rouge » pour les
membres de l’équipe gagnante.

Un repas sera servi à midi

SERVICE À LA FRANCAISE

Opérateur International de
l’organisation Service à la Française
Moka Business Centre, Mount Ory road, Bon-Air, Moka, Mauritius

Téléphone: (+230) 434 1271
inscription@servicealafrancaise.com
www.servicealafrancaise.com