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Livret d’idées
N°9
30 %
des ”Z” sont prêts
à payer plus pour
obtenir des produits
sains.
Source : Nielsen – 2015
91 %
vont régulièrement dans des
enseignes de restauration rapide
ou fast food.
Source : Vitagora 2015
40 %
indiquent que les produits issus
de l’agriculture durables sont très
importants dans leur décision
d’achat
Source : Nielsen
ENJEUX SOCIÉTAUX
USAGE D’INTERNET
La génération Z
constituera en 2020,
le plus grand groupe
de consommateurs
du monde.
Source : Gen Z and the-future of retail, Fitch,
novembre 2013
61 %
se font livrer de temps
en temps ou régulièrement
(moyenne en France : 34 %)
37 %
sont membres d’une communauté
digitale de marque alimentaire
dans le monde
(moyenne en France : 21 %)
50 %
partagent des photos
de plats sur les réseaux sociaux
dans le monde
(moyenne en France : 29 %)
Source : Kantar TNS – food 360 – 2016
Transgourmet France – 17, rue de la Ferme de la Tour – ZAC Pompadour – 94460 Valenton – RCS Créteil 433 927 332 – Crédits photos : à compléter – Conception :
Comment nourrir
la génération
Z’apps ?
En 2020, les “Z“, nés après 1995, constitueront la majorité de vos clients.
Ils consomment leurs repas
différences. Ils slashent et snackent
en permanence. Ils passent d’une vie
à une autre et d’un repas à un autre. Ils veulent tout et son contraire. Dans leur
monde hyper-connecté
à l’attention qu’on leur porte. Voici de quoi mieux les (re)connaître…
, ils veulent de l’humain et sont très sensibles
comme les technologies
, sans faire de
Les digital intuitives
Temps consacré aux différents repas
27 min
par dîner
9 min
par petit-déjeuner
Les Z passent
6 heures
par jour en ligne
Source : Kantar-TNS connected life 2016-2017
Source : Ipsos 2012
24 min
par déjeuner
47 %
des enfants
de la génération Z
seront obèses
à l’âge adulte.
Source : Ford – TrendReport 2015
TENDANCES
RESTAURATION COMMERCIALE
Les Z, générateurs d’innovation
Les Z révolutionnent les RH
Génération Z ou Génération Salade … Qui sont-ils ? On connaissait les Y ou Millenials, ces digital natives venus
bousculer les lignes avec leurs envies et leurs aptitudes nouvelles. Mais qui sont les Z ? Leurs cadets,
une tribu nomade, internationale, collaborative et toujours plus connectée qui représentera le premier groupe
de consommateurs dans le monde en 2020.
Les Z, comme les Y, vivent en tribu. Sans leur
smartphone, ils sont malheureux. Curieux,
nomades, hyper connectés, ils sont
impatients, veulent manger frais et local,
en prenant du plaisir et en vivant
une expérience unique qui fasse sens
et qu’ils puissent partager au sein de leur
communauté. Nés après 1995, ils portent
sur le monde un regard lucide et moins
idéaliste que les Y. “Nous n’avons jamais connu
un monde “heureux”, sans crise, explique ainsi
la jeune bloggeuse lilloise Clara Delcroix sur
son blog “Pure Génération Z”. Ce monde fait
partie de notre quotidien, nous avons appris à
composer avec lui.” Ils composent avec le réel,
mais contribuent beaucoup à le recomposer
aussi. “Nous sommes plus créatifs, plus
débrouillards, plus économes que les générations
précédentes. Par ailleurs, nous sommes la
génération la plus tolérante !”, clame la
bloggeuse. Parmi leurs valeurs cardinales :
l’honnêteté, la tolérance, l’écologie,
l’implication dans le temps, la confiance
réciproque, la responsabilité.
Génération collaborative
Les Z se remettent aux fourneaux, ils aiment
cuisiner frais et local. “À mes heures perdues,
j’aime bien faire de la cuisine, notamment de la
pâtisserie et autres gourmandises sucrées !”
explique Clara Delcroix.
Blog Pure Génération Z
Éclectiques, ils aiment les saveurs venues
d’ailleurs (cuisine asiatique, américaine,
mexicaine, …), les bières locales, et raffolent
aussi des produits stars d’Internet. Le
smoothie bowl, une variante saine et
branchée du bol de müesli, le raindrop cake,
inspiré d’un dessert japonais qui ressemble
à une goutte d’eau ou le one pot pasta
où tous les ingrédients sont cuits en même
temps, n’ont plus de secrets pour eux !
Surtout, ces jeunes réinventent le rapport
à l’espace et au temps. Ils aiment les lieux
partagés, “comme à la maison”, et
s’affranchissent des rituels des repas à heures
fixes avec entrée, plat et dessert. En avril 2013,
l’AntiCafé ouvrait ses portes rue Quincampoix à
Paris avec un nouveau concept : payer au temps
passé et non à la consommation, chacun pouvant
apporter sa nourriture ou ses boissons. Sur place,
des espaces de travail sont proposés avec
connexion wifi, imprimante et projecteur en
accès libre, mais aussi bibliothèque et jeux de
société. Ici, les Z sont chez eux : “Commencez
une nouvelle expérience en poussant la porte de
l’AntiCafé proche de chez vous”.
Génération connectée
Le jeune patron, Leonid Goncharov, un étudiant
ukrainien de 23 ans disait alors viser une clientèle
de jeunes entrepreneurs “qui n’ont pas beaucoup
d’argent mais beaucoup d’énergie”. Pari gagné,
en 2017, le concept a essaimé à Paris,
Aix-en-Provence, Lyon et Rome. Manger quand
on veut, ce que l’on veut, avec qui l’on veut,
c’est exactement ce qu’il faut pour attirer la
génération Z. Une atmosphère agréable et
animée, des plats à partager et des combos,
de bonnes actions en matière de développement
durable et le tour est joué ? Presque, mais pas
seulement. Il ne faut pas oublier la force du
digital. Ce que Starbucks, l’une des marques
préférées des Z, a parfaitement compris.
Le restaurant idéal du Z lui permet d’accéder
à la carte et de réserver via une application. Une
fois arrivé, il peut modifier ou personnaliser sa
commande, et s’il est un fidèle client, il apprécie
de bénéficier de promotions accessibles en ligne.
Sur place, les moins de 22 ans doivent pouvoir
donner leur avis et partager leurs émotions
culinaires avec leur tribu nomade.
Génération paradoxale
Mais attention, il ne suffit pas d’équiper tous les
espaces de wifi, la génération Z veut vivre une
vraie expérience humaine, en immersion. Ils ne
sont pas à un paradoxe près.
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Ils veulent de l’aventure et des rencontres sans
renoncer au luxe. Des écrans partout et des accès
faciles mais sans se passer d’un service incarné
et personnalisé. Du frais, mais sans se priver de
pizzas, pâtes et sodas. C’est une offre sensible
et sur mesure qu’il faut concevoir pour ces clients
de demain. Les hôtels s’y mettent et
expérimentent de nouveaux concepts comme
Marriott avec son Innovation Lab Hotel en
Caroline du Nord ou le groupe AccorHotels qui
a lancé en septembre 2016 la marque Jo&Joe
dédiée à la génération Z. Le principe est celui
d’open houses ouvertes sur le quartier, équipées
d’applications et d’espaces partagés, avec des
lieux de vie modulables et des petits-déjeuners
servis 24 heures sur 24. Le groupe hôtelier
souhaite développer 50 unités d’ici 2020 à Paris,
Bordeaux, Budapest ou encore Varsovie.
La révolution Z ne fait que commencer.
Sources : Huffington Post (30/05/2013), Harvard Business Review
(27/09/2016), Generational Consumer Trend Report de Technomic.
En créant
Transgourmet
Solutions, nous avons
délibérément orienté
nos collaborations
vers des start-up
et des créateurs
d’entreprise de la
génération Z.
Autant pour leurs
innovations que
pour leur esprit
disruptif et collaboratif. C’est aussi ce
que nous partageons avec une nouvelle
génération de chefs en participant à
l’aventure Omnivore. Avec ces jeunes chefs,
nous imaginons des offres adaptées aux
nouvelles tendances.
Les nouvelles générations révolutionnent les modes de consommation,
mais également les modes de gestion des salariés. Ils arrivent sur le marché de l’emploi et redéfinissent déjà
les règles. Comment les faire venir ? Comment les garder ? Comment les utiliser comme un levier de transformation ?
En février 2016, Julia Sedefdjian,
21 ans, qui officie au restaurant
des Fables de la Fontaine (Paris),
devenait la plus jeune chef étoilée
de France. La jeune femme fait
souffler un vent nouveau sur la
gastronomie française avec une
carte et une approche totalement
revisitées. La génération Z est
une valeur montante. Alors pour
l’attirer et surtout la conserver
dans ses effectifs, il est urgent
d’oublier ses certitudes
managériales. Les Z viennent
participer à une aventure
professionnelle et si possible
humaine, mais s’ils ne trouvent pas
ce qu’ils étaient venus chercher ou
s’ils s’ennuient, ils partent très vite.
Les patrons de demain doivent
apprendre à détecter les signes
de lassitude chez leurs plus
jeunes recrues et veiller
particulièrement à leur proposer
des missions mobilisatrices et
variées. “Ils veulent recevoir des
directions claires, être nourris et
encadrés par un manager compétent,
mais ils veulent une grande autonomie
dans les projets sur lesquels ils
travaillent”, explique ainsi Marie-
Vorgan Le Barzic, PDG du Numa,
accélérateur de start-up, dans Le
Monde. Le turnover moyen dépasse
les 20 % chez les Z. Il faut donc se
mettre au diapason rapidement.
C’est bon pour le management
d’équipes renouvelées, mais pas
seulement.
Et si vous leur demandiez
leur avis ?
Sébastien Bazin, PDG du groupe
AccorHotels, souligne que “90 %
des nouvelles sociétés qui menacent
les leaders aujourd’hui ont été créées
par des personnes de moins de 35 ans
à partir d’une idée et d’une technologie
permettant de rendre un service plus
ergonomique et plus efficient, et à une
échelle immédiatement mondiale.
Toutes ont adopté une organisation
horizontale, irriguée par le partage
de l’information qui efface les statuts
et facilite les échanges d’idées.”
Entrepreneurs dans l’âme et
totalement décomplexés, les Z
n’hésitent pas à se lancer sans
craindre d’échouer et à monter
leur affaire de plus en plus jeunes,
à l’image du jeune chef prodige
américain de 18 ans, Flynn
McGarry, qui a créé son restaurant
underground à l’âge de 11 ans et
demi ! Zappeurs assumés, ils
exerceront plus de 13 emplois
différents durant leur vie active en
acceptant qu’elle soit en version
bêta permanente. Face à cette
concurrence nouvelle qui, mieux
que les plus jeunes recrues, peut
aider les professionnels du secteur
à adapter leurs modes de gestion
et leur offre en la revoyant, s’il le
faut, en profondeur ? Selon une
étude internationale menée dans
8 pays, 36 % des moins de 35 ans
ayant travaillé dans le secteur de
l’hôtellerie ou de la restauration
estimaient que leurs employeurs
“utilisaient mal les technologies
modernes”. Pourtant, seulement
15 % des employeurs avaient pensé
à leur demander leur avis
sur ce qui pourrait être amélioré
dans leur offre. Et si on écoutait ce
que cette génération de slasheurs,
qui alterne les activités plus vite que
son ombre, peut avoir à nous dire ?
Sources : Konbini (Club Sandwich), “Les digital
natives changent l’entreprise” : Le Monde
(27/09/2016) et La génération Y et le secteur
de l’hôtellerie et de la restauration : une nouvelle
définition du service (oracle.com/hospitality).
Ford Media – 2015
RESTAURATION COLLECTIVE
Bienvenue dans les néos restos U
Les Z ont été biberonnés de produits sains, de bio, de voyages et de saveurs
du monde. Les CROUS n’ont pas le choix, face à la concurrence des food
trucks et autres alternatives gourmandes proposées sur les campus,
ils adaptent leur offre. Ce renouveau concerne les assiettes bien sûr,
mais également l’espace du resto U qui se réinvente complètement.
Selon une récente étude menée par le Centre
national des œuvres universitaires et scolaires
(CNOUS), si les étudiants se disent plutôt
satisfaits des restos U, qui obtiennent la note
honorable de 6,5 sur 10, ils pointent des pistes
d’amélioration. En particulier, plus d’un étudiant
sur deux souhaiterait que la variété des menus
progresse. C’est l’effet génération Z. Lorsque
l’on sait que l’alimentation des étudiants et
lycéens est peu équilibrée, voire irrégulière
(54 % des jeunes de 15 à 25 ans déclarent ne pas
manger à heure fixe au moins un repas sur deux),
qu’ils y consacrent un faible budget et qu’ils sont
plus de 90 % à pratiquer le grignotage au cours
de la journée, on se dit qu’il y a urgence.
Les CROUS passent en mode Bêta
Un vent de renouveau souffle sur les restaurants
universitaires. Les intérieurs sont revisités pour
créer des espaces modernes et interconnectés,
qui permettent une circulation fluide
des utilisateurs. Les horaires et les menus
suivent la tendance avec des offres plus
diversifiées. Le CROUS de Paris a lancé les
(S)paces, “des espaces innovants de vie et d’étude”.
Des lieux de restauration universitaires et des
espaces de convivialité en résidence deviennent
des (S)paces, des espaces polyvalents où l’on
peut étudier, réviser seul ou en groupe avec
des horaires adaptés à ses usages. Ces espaces
spécialement aménagés, insonorisés, équipés
d’une connexion wifi haut débit et de mobilier
modulable, permettent de mixer les usages
pour mieux répondre aux besoins des étudiants.
Douze (S)paces doivent ouvrir leurs portes
au cours de l’année 2017.
À Rennes, les restaurants universitaires ont fait
peau neuve en 2016. Adieu plateau-repas
et files d’attente dans des ambiances grises,
les étudiants redécouvrent le resto U. Espaces
repensés en mode co-working, connexion
wifi, nouvelle décoration et baby-foot
©CROUS Dauphine
révolutionnent le concept de restaurant
universitaire. Au menu également, il y a du
changement : une formule végétarienne
complète a été ajoutée à la carte. Les horaires
ont été élargis, de 9 heures à 18 heures, pour que
les Z viennent s’y installer quand ils veulent,
et pas seulement pour manger. L’offre est même
complétée par un food truck rattaché au CROUS
qui sillonne les allées du campus, y compris en
soirée. Ailleurs, comme à Paris 13e, on imagine un
restaurant universitaire flottant, La Barge, ouvert
tous les jours de 12 heures à 22 heures, et centre
névralgique de la vie étudiante et de quartier.
De quoi séduire les Z les plus exigeants.
Sources : Étude du CNOUS (mars 2017), SMEREP/Opinion Way
(octobre 2016), France Inter (27 mars 2017), Ouest-France
(21/11/2016)
Livret d’idées N°9 – Transgourmet France