CAP Boulanger – Baguette Academy

 

 

CAP Boulanger
– Formation en ligne – Préparation à l’examen –

Vous êtes

Personne préparant le diplôme
de CAP Boulanger, en candidat
libre ou encadrée par un centre
de formation.

Vous êtes

Professionnel(le) en charge des
produits de boulangerie ou
Chef d’équipe de production.

Objectifs

• Acquérir les fondamentaux en boulangerie pour le passage de

l’examen.

• Sélectionner ses matières premières et produits de base.
•
• Reproduire les techniques et gestes professionnels liés à la

Identifier les étapes de panification.

fabrication de produits de boulangerie.

• Réaliser des produits de boulangerie.
• Maîtriser les connaissances fondamentales liées au secteur

boulanger.

Objectifs

• Réutiliser les savoirs et savoir-faire dans votre environnement.
• Sélectionner vos matières premières et produits de base.
• Réaliser des produits de boulangerie.
• Étoffer votre gamme de produits.
• Maîtriser les connaissances fondamentales liées au secteur

boulanger.

Prérequis

Équipements nécessaires

Avoir son Baccalauréat pour être exempt du bloc
d’enseignement
(mathématiques,
général
sciences, français, histoire-géographie).

• Être équipé d’un smartphone,

tablette ou

• Disposer d’un accès internet/web et d’une

ordinateur.

adresse email.

Les + de la formation
• Contenu issu du programme de CAP Boulanger.
• Préparation au diplôme de CAP Boulanger.
• Possibilité de demander une prise en charge de la formation à votre OPCO.
• Accès au forum d’échanges entre apprenants.
• Accès à 3 cours Bonus sur la fabrication de, la baguette viennoiseries et brioches

avec les recettes en vidéos.

• Achat possible d’un forfait d’heures de Live Support avec un boulanger formateur.

e-mail : contact@baguetteacademy.com

Tel : 00 33 (0)9.86.18.03.17
07/2020

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– Formation en ligne – Préparation à l’examen –

Durée

La formation est accessible 1 an.
La durée de lecture de la
formation est de 30 h, soit 80 h
relecture,
d’apprentissage
de
de
prise
pratique, etc.

temps

note,

:

La durée de la formation est
indicative. Il est important que
vous alliez à votre rythme.

Accessibilité
Pour accéder au cours, vous avez besoin d’une connexion internet et
d’un ordinateur, tablette ou smartphone. Une fois inscrit, vous avez
accès aux cours 24h/24, 7j/7 à partir de notre plateforme de
formation, et ce pendant 1 an à compter de la date d’inscription.

En cas de besoin, un guide d’utilisation vous aidera à utiliser votre
espace de formation, et nous répondons à toutes vos questions sur
helpdesk@baguetteacademy.com
Vous êtes en situation de handicap ? Contactez-nous et nous vous
accompagnerons dans votre démarche de formation.

Méthode pédagogique
La formation « CAP boulanger » est composée de 33 cours vous apportant savoirs et savoir-faire
directement en lien avec les compétences et connaissances évaluées lors du passage de l’examen. La
formation est interactive et comprend des ressources textes et images. Les phases de théorisations et
l’apport de connaissances sont associés à des mises en application sous forme d’activités autocorrectives.
La bonne réalisation de ces activités attestera de votre assiduité au sein de la formation.

La formation se veut la plus pratique possible afin que vous puissiez exploiter dans votre environnement
de travail ou d’apprentissage les compétences acquises. Le but est d’aller à votre rythme, aussi vous
pourrez lire les cours dans l’ordre voulu et les refaire 5 fois si nécessaire.

Cette formation vous apporte toute la théorie pour le passage de l’examen, vous devrez la compléter par
de la pratique dans votre environnement de travail ou grâce à des stages chez un artisan boulanger.

Évaluation

Pour chaque cours, un quiz final est
disponible pour valider les acquis. Cette
évaluation est accessible sous condition
d’avoir terminé toutes les séquences du
cours.

Il est possible de retenter le quiz 3 fois.

En atteignant 80 % de réussite à l’évaluation
finale, vous validerez le cours concerné.

Encadrement
Tout au long de la formation, un forum est à disposition
pour échanger avec les autres participants. Vous pourrez
interagir avec eux pour poser des questions et/ou
répondre aux leurs, et partager vos créations. Un
modérateur s’assurera du bon déroulé de ces échanges
entre pairs.

Vous pourrez compléter ces échanges avec du Live
Support personnalisé par téléphone ou Skype avec un
boulanger formateur (option payante).

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Programme de la formation

Cours Bonus : Les recettes en vidéo

• La Baguette

✓ Les ingrédients utilisés, leurs rôles, le matériel et équipements à avoir.

✓ La fabrication de la pâte, le rôle du pétrissage et du pointage, les défauts de pâte les plus courants

et les actions correctives associées.

✓ La fabrication de la baguette, le rôle de chaque étape, de la division au ressuage, les défauts de

pain les plus courants et les actions correctives associées.

✓ Les conseils pour adapter la recette à votre environnement.

• Le Croissant et le Pain au chocolat

✓ Les ingrédients utilisés, leurs rôles, le matériel et équipements à avoir.

✓ La fabrication de la pâte levée feuilletée, le rôle de chaque étape, du pétrissage au tourage, les

défauts de pâte les plus courants et les actions correctives associées.

✓ La fabrication du croissant et du pain au chocolat, le rôle de chaque étape, de la division à la

cuisson, les défauts des croissants les plus courants et les actions correctives associées.

✓ Les conseils pour adapter la recette à votre environnement.

• La Brioche

✓ Les ingrédients utilisés, leurs rôles, le matériel et équipements à avoir.

✓ La fabrication de la pâte levée, le rôle de chaque étape, du pétrissage au pré-façonnage, les défauts

de pâtes les plus courants et les actions correctives associées.

✓ La fabrication de 6 brioches différentes, le rôle de chaque étape, du façonnage à la cuisson.

✓ Les défauts de brioche les plus courants et les actions correctives associées, les conseils pour

adapter la recette à votre environnement et à vos envies.

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Programme de la formation

Partie 1 : Les matières premières

• Les céréales et les farines
ses
Du blé jusqu’à
caractéristiques, rôles et propriétés. Les autres
farines et graines.

farine de blé :

la

• L’eau
Propriétés, caractéristiques et rôles de l’eau en
boulangerie.

• Le sel
Origine,
de
commercialisation et rôles du sel en boulangerie.

composition,

formes

• La levure
Méthode de fabrication, caractéristiques et
rôles,
et
précautions d’utilisation de la levure.

commercialisation,

formes

de

• Le lait
Composition,
caractéristiques et rôles en boulangerie.

précautions

de

stockage,

• Les produits issus du lait
Les types de fromages et leurs caractéristiques.
La crème, sa composition,
ses formes de
commercialisation et ses rôles.

• Les matières grasses
Le beurre, la margarine et les huiles végétales :
leurs
de
commercialisation, caractéristiques et rôles.

compositions,

formes

• Les œufs et ovoproduits
Origine et composition d’un œuf, catégories,
marquage
de
fabrication des ovoproduits, rôles des œufs et
ovoproduits.

étiquetage. Méthodes

et

• Les produits sucrants
Origine
de
saccharose,
du
commercialisation, caractéristiques et rôles du
sucre. Propriété des autres produits sucrants.

forme

• Les

produits

correcteurs

et

la

réglementation en vigueur

Propriétés des adjuvants, additifs et auxiliaires
technologiques
boulangerie.
Législation en vigueur pour le pain courant et de
tradition française.

autorisés

en

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Programme de la formation

Partie 2 : La culture professionnelle

• Les secteurs d’activité et les acteurs des

filières

Les secteurs d’activité en boulangerie,
les
acteurs de la filières blé, farine, pain, et les
organismes d’état.

• Les produits commercialisés
Les tendances en boulangerie, les produits de
panification, de viennoiserie et de restauration
boulangère, et les règles de présentation et
d’étiquetage.

• L’approche sensorielle
Les 5 sens, les défauts détectés à partir de ces
sens et les actions correctives associées.

• Le vocabulaire professionnel
Les termes professionnel et les unités de mesure.

• Les locaux et annexes
circuits
L’aménagement
d’organisation de la production, les situations à
risque et les mesures de prévention associées.

l’espace,

les

de

• Les équipements : matériels et outillages
Les outillages et les équipements de mesure, de
conditionnement,
de
de
réfrigération, de stockage, de cuisson et de
transport. Hygiène et sécurité des équipements.

préparation,

• Les documents de travail
La feuille d’ordonnancement, la fiche technique,
les calculs professionnels. La traçabilité et les
documents associés, le cahier des charges des
produits de boulangerie et pâtisserie.

• La qualité
Les
en
normes,
boulangerie et viennoiserie. Démarche HACCP
et développement durable.

appellations

labels,

et

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Programme de la formation

Partie 3 : Les techniques professionnelles

• Le pétrissage
La formation de la pâte, les actions correctives,
les méthodes de pétrissage, la température de la
pâte, les différentes pâtes.

• Qualités et défauts des pâtes
Défauts de force, de fermeté, de texture et leurs
actions correctives associées.

• Qualités et défauts des pains
Défauts de la pâte, de la mie, de la croûte,
d’apparence
correctives
associées.

actions

leurs

et

• Les

procédés

de

fabrication

en

boulangerie

Fiches techniques pour la fabrication des pains
réglementaires et non-réglementaires.

• Les procédés de fabrication communs à

la boulangerie et à la pâtisserie

Fiches techniques pour la fabrication de la pâte
levée feuilletée, à brioche, à pain brioché et à
pain au lait.

• Les étapes de fermentation
Présentation et caractéristiques des étapes de
fermentation.
facteurs
Présentation
influençant la fermentation.

des

• Les méthodes de fermentation
Le travail en direct et les pré-fermentations. Le
levains, ses caractéristiques et ses formes.

• Les techniques de fermentation différée
Déroulé, avantages et inconvénients, et schéma
de travail du pointage retardé, de la pousse
lente, pousse avec blocage et du pré-poussé
bloqué.

• Les cuissons et après cuissons
La préparation à la cuisson, la cuisson et l’après-
cuisson.

• La conservation des produits
Les types de conditionnement et les moyens de
conservation.

• La commercialisation
L’argumentation techniques, le conseil client, la
présentation des produits et l’animation du point
de vente.

• La production biologique
L’agriculture biologique, les acteurs de la filière,
la réglementation et la production de produits de
boulangerie biologique.

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