Brevet Professionnel Boucher

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Brevet Professionnel
Boucher

Guide d’accompagnement
pédagogique

J u i n 2 0 1 6

SOMMAIRE

I – Contexte général

Introduction

1.
2. Attendus de la profession
3. Accès en formation

II – Contexte professionnel

1. Les secteurs d’activités professionnelles
2. Le profil métier

III – Les principaux éléments de la rénovation

1. Les savoir-faire et savoirs associés du domaine technique
2. Les savoirs associés du domaine de la gestion
3. Les savoirs associés du domaine des sciences appliquées
4. La démarche qualité et de développement durable
5. La langue vivante

IV – Articulation des fonctions et activités

p. 7
1. Fonctions et tâches
2. Du référentiel d’activités professionnelles au référentiel de certification p. 8

V – Tableaux de stratégies de formation

VI – Définition des épreuves professionnelles

Épreuves professionnelles

p. 2
p. 2
p. 3

p. 4
p. 4

p. 4
p. 5
p. 6
p. 6
p. 6

p. 9

p. 24

(cid:10) BP Boucher

Guide d’accompagnement pédagogique

I – Contexte général

1. Introduction

Ce document est un guide destiné à accompagner les formateurs ; il explicite et complète les
intentions des auteurs du référentiel. Il s’adresse aux équipes pédagogiques, aux
professionnels et aux inspecteurs chargés de la mise en œuvre de la formation au Brevet
professionnel Boucher.

Ce guide a pour vocation d’aider à identifier les points clés de la rénovation, tant pour la
formation que pour la certification. La définition des épreuves professionnelles est présentée
à travers des tableaux reprenant les modalités d’évaluation. Un plan de stratégie de
formation est également proposé, avec une articulation entre les tâches définies dans le
référentiel des activités professionnelles et les compétences ainsi que les savoirs associés
déclinés dans le référentiel de certification. Il ne s’agit pas d’un modèle à reproduire, mais
d’une proposition d’organisation de la formation.

2. Attendus de la profession

La demande de rénovation était justifiée par la nécessité d’une meilleure identification des
compétences mettant en perspective les activités inhérentes au métier de boucher.
L’évolution de la profession, ainsi que celle des comportements sociétaux, notamment de
consommation, de mode de vie, de respect environnemental, ont été prises en compte et ont
servi de fil conducteur à cette rénovation.

La commission est restée très attachée aux valeurs qui caractérisent le métier de boucher :
la culture professionnelle, la rigueur, les gestes techniques, la posture vis-à-vis de la
clientèle.

Les points de rénovation demandés par la profession portaient sur les éléments suivants :

•
•

•
•
•

l’approvisionnement,
la valorisation du produit fini, les conseils et le service, l’organisation, le contrôle des
différentes fonctions,
les relations humaines, la communication,
les exigences environnementales,
l’utilisation de l’outil informatique.

Afin de répondre à ces demandes, les axes de travail ont permis de définir 6 fonctions :
approvisionnement, transformation, gestion, commercialisation, communication, démarche
qualité et développement durable.

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Guide d’accompagnement pédagogique

3. Accès en formation

Afin de favoriser une continuité des parcours, l’accès à la formation du BP Boucher est en
cohérence avec les compétences décrites dans les diplômes récemment rénovés.

La liste des diplômes permettant de s’inscrire au Brevet professionnel Boucher est la
suivante :

• Diplômes de niveau V :

o CAP Préparateur en produits carnés
o CAP Boucher
o CAP Charcutier traiteur
o CAP Cuisine
o BEP Boucher charcutier
o BEP Alimentation

• Diplôme de niveau IV :

o Baccalauréat professionnel Boucher charcutier traiteur
o Baccalauréat professionnel Métiers de l’alimentation
o Brevet professionnel Charcutier traiteur
o Brevet professionnel Cuisinier
o Brevet Professionnel Arts de la cuisine

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Guide d’accompagnement pédagogique

II – Contexte professionnel

1. Les secteurs d’activités professionnelles

Ils sont multiples et variés, ils peuvent concerner aussi bien l’artisanat que la grande
distribution, l’industrie agro-alimentaire et toute entreprise de la filière viande.

Diplôme de niveau IV reconnu par la profession, le Brevet professionnel boucher atteste
d’une haute qualification dans l’exercice du métier. Le titulaire du BP Boucher peut ainsi
occuper indifféremment les emplois suivants : boucher hautement qualifié, responsable de
production, chef d’entreprise ou gérant, formateur.

2. Le profil métier

Le titulaire du Brevet Professionnel Boucher est un professionnel hautement qualifié qui :

• est capable de réaliser et de faire assurer toutes les tâches nécessaires à
l’approvisionnement, à la gestion, à la transformation, à la commercialisation et à la
vente des produits liés à son activité ;

• maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation
de l’ensemble des tâches en respectant les réglementations en vigueur, notamment
les règles d’hygiène et de sécurité ;

• connaît les principes généraux du développement durable répondant aux exigences

environnementales ;

• est capable d’organiser et de gérer une unité d’exploitation ;

• doit être capable, à terme, de reprendre, de créer et de gérer une entreprise

III – Les principaux éléments de la rénovation

1. Les savoir-faire et savoirs associés du domaine technique

La commission a souhaité préciser dans le référentiel les points suivants, relatifs au cœur du
métier de boucher :

•

•

•

les produits commercialisables, en lien avec la compétence « réaliser les
opérations de préparation » pour les différentes espèces : bœuf, veau, agneau
mouton, porc, abats, volaille ;
les appellations de coupe, réglementaires pour les carcasses d’espèce bovine et
usuelles pour les carcasses de veau, d’agneau et de porc ;
les techniques de préparation, en justifiant la pratique des techniques de
transformation.

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L’évaluation de ces savoir-faire et savoirs associés est effectuée au travers de deux
épreuves :

• E1 Pratique professionnelle avec deux sous-épreuves :

(cid:1) E11 – Préparation, présentation et décoration : sous-épreuve pratique et orale
permettant d’évaluer le candidat sur sa capacité à exécuter un ensemble
d’opérations à partir d’une commande et à justifier l’organisation mise en œuvre ;

(cid:1) E12 – Vente client : sous-épreuve orale et pratique de commercialisation de
produits, au cours de laquelle un travail de préparation et de pièçage est effectué
par le candidat.

• E2 Technologie professionnelle et Sciences appliquées à l’alimentation, à
l’hygiène, aux locaux et équipements et à l’environnement professionnel :
épreuve écrite permettant de vérifier l’acquisition de connaissances en lien avec
l’activité de boucherie.

2. Les savoirs associés du domaine de la gestion

Les savoirs associés composant l’environnement économique, juridique et le management
de l’organisation ont été abordés dans leur globalité, du contexte professionnel jusqu’à
l’activité commerciale. Ce dernier point a été particulièrement approfondi, la vente et le
service client étant des composantes à part entière du métier de boucher.

L’accent a également été mis sur les savoirs indispensables aux futurs repreneurs ou
créateurs d’entreprise : la connaissance de la gestion de la production, de la gestion des
ressources humaines, du développement des marchés européens et mondiaux sont autant
d’éléments indissociables de la culture professionnelle du boucher.

Les achats, l’approvisionnement et la formation des prix ont de même été intégrés dans les
parties relatives à la production dans l’organisation et la création de richesses. Les
connaissances relatives à la formation des prix peuvent être abordées en co-animation avec
l’enseignant de pratique. La gestion comptable est abordée tout au long des connaissances
identifiées dans ces savoirs associés.

L’évaluation des connaissances est réalisée à travers trois sous-épreuves :

(cid:1) E12 – Vente client : sous-épreuve orale et pratique qui permet d’évaluer la capacité

du candidat à effectuer la commercialisation de produits ;

(cid:1) E31 – L’environnement économique,

le management de
l’entreprise : sous-épreuve écrite permettant de vérifier
l’ensemble des
connaissances relatives à l’environnement économique, juridique et au management
de l’entreprise ;

juridique et

(cid:1) E32 – Dossier professionnel : sous-épreuve orale prenant appui sur un dossier
professionnel construit par le candidat durant sa formation. Il est souhaitable que les
formateurs de gestion et de pratique participent conjointement à l’élaboration de ce
dossier.

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3. Les savoirs associés du domaine des sciences appliquées

Les sciences appliquées participent à la formation du professionnel. Elles ont donc été
identifiées au regard des activités professionnelles définies dans le référentiel des activités
professionnelles.
Elles concernent l’alimentation, l’hygiène, les locaux et les équipements ainsi que
l’environnement professionnel.

L’enseignement des sciences appliquées permet d’apporter des connaissances à caractère
scientifique, organisées en complément et en lien avec les autres savoirs associés
(technologie, gestion appliquée) au regard de compétences visées.
Elles contribuent à une réalisation raisonnée des activités professionnelles et participent
ainsi à la justification d’un geste, d’une technique, de l’application d’une réglementation… …

Afin de donner du sens à ce qui est abordé, le formateur privilégiera une approche par
situations contextualisées.

La progression de sciences appliquées sera intégrée à une stratégie globale de formation.

L’évaluation des connaissances de sciences appliquées est réalisée à travers l’épreuve E2 :
partie écrite permettant de mobiliser des connaissances.

4. La démarche qualité et de développement durable

Cette rénovation ne pouvait être menée sans la prise en compte des différents protocoles
liés à la qualité et aux exigences environnementales, qui font l’objet de la fonction 6.

Les compétences relatives à la démarche qualité et de développement durable sont
évaluées en transversalité au travers des épreuves E1, E2 et E3.

Conformément à l’arrêté du 26 avril 2016 relatif à la prise en compte de la problématique de
la production biologique dans les spécialités de brevets professionnels, des notions relatives
aux spécificités de la production biologique ont été intégrées dans les connaissances à
acquérir.

5. La langue vivante

L’introduction d’une langue vivante obligatoire correspond à l’évolution du métier et des
qualifications : il s’agit de faire acquérir aux futurs professionnels des bases indispensables
afin d’être capable de communiquer avec une clientèle étrangère. L’évaluation prend la
forme d’une épreuve orale : épreuve E5.

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IV – Articulation des fonctions et activités

1. Fonctions et tâches

N
O
I
T
A
C
I
N
U
M
M
O
C

APPROVISIONNEMENT

ACHATS

RECEPTION

STOCKAGE

TRANSFORMATION

GESTION

GESTION COMMERCIALE
GESTION RESSOURCES HUMAINES
GESTION ECONOMIQUE FINANCIERE

COMMERCIALISATION

ACTION COMMERCIALE
ACTE DE VENTE

D
E
M
A
R
C
H
E
Q
U
A
L
I
T
E
E
T
D
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V
E
L
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P
P
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M
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A
B
L
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