FORMATION CHEF DE CUISINE EN RESTAURATION COLLECTIVE

 

 

FORMATION CHEF DE CUISINE EN RESTAURATION
COLLECTIVE

Titre professionnel de niveau 4

o Une pré sélection est faite sur entretien professionnel et passation de tests de positionnement

o Cette formation est encadrée par la responsable pédagogique du centre, Esther MONNOT, par le référent,

de ce titre professionnel, Nicolas EUSCHI, un formateur principal, et des intervenants professionnels

Public visé : Salarié(e), demandeur d’emploi

Objectifs pédagogiques :

Répondre le mieux possible aux aptitudes souhaitées du poste d’agent(e) de restauration

•

Le chef de cuisine en restauration collective organise et met en œuvre la production et la distribution des

repas dans un établissement de restauration collective.

•

Il conçoit des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières

premières dans un cadre budgétaire défini.

•

Il veille à ce que la production et la distribution des repas s’effectuent dans le respect des règles de sécurité

au travail. Il garantit la sécurité alimentaire des convives par l’application rigoureuse de la législation en

matière d’hygiène.

constante.

•

Il assure la distribution des prestations conformément au cahier des charges dans un souci de qualité

•

Le chef de cuisine en restauration collective manage une équipe dont la composition varie en fonction de la

taille de la structure, du type de prestation et du nombre de couverts servis.

•

Le chef de cuisine en restauration collective assume la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif

en rendant compte à sa hiérarchie. Il peut, en fonction de la taille de la structure, être placé sous la

responsabilité d’un gestionnaire ou d’un service fonctionnel externe.

•

Il est en relation permanente avec ses équipiers, les clients convives, les fournisseurs et ponctuellement avec

les services officiels de contrôle, les services connexes et le client signataire.

•

Les activités de production culinaire et de distribution des prestations sont majoritaires dans l’exercice de

ses fonctions, les tâches d’encadrement des équipes et de gestion de la production occupent une place plus

ou moins importante selon l’établissement.

•

L’emploi s’exerce dans les établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social,

autogérés ou concédés à une société de service. Il se pratique dans les différents segments du marché

(entreprise, scolaire, santé, loisirs) selon un mode d’organisation traditionnel ou industriel.

•

En fonction du secteur d’activité, les horaires peuvent être continus ou fractionnés, le travail peut s’effectuer

en soirée, les fins de semaine et les jours fériés.

 03.70.52.00.24 –  contact@iehr-performance.com –  www.iehr-performance.com
Siège social : 1, rue du Prélot – 39100 DOLE – Siret : 819 032 228 00028
Centre de formation enregistré à la DIRECCTE de Bourgogne Franche-Comté sous le numéro de déclaration : 27.39.01080.39

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COLLECTIVE

Titre professionnel de niveau 4

•

•

•

L’activité s’exerce dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation ainsi que dans

le bureau dédié aux tâches administratives.

•

Le travail implique la station debout prolongée dans des conditions d’ambiance alternant le froid et le chaud

selon les productions.

L’intensité du travail varie au cours de la journée pour atteindre son point culminant au moment du service.

Le port d’une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

est indispensable.

•

L’exercice de l’emploi requiert des capacités d’analyse, de synthèse et une aisance rédactionnelle. Il nécessite

des facultés d’adaptation à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d’activité. Il

fait appel à la capacité à encadrer, à communiquer et à gérer les conflits. Il requiert de la rigueur, de

l’organisation et de la méthode dans la gestion des matières premières.

Contenu et parcours de Formation :

La formation se compose de 2 modules, complétés par 1 période en entreprise.

1. Période d’intégration : Accueil, présentation des objectifs de formation, connaissance de

l’environnement professionnel, sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours

de formation.

2. Module 1 : Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion

d’une cuisine collective : Déterminer les besoins en matières premières et passer les

commandes, Organiser rationnellement la réalisation des prestations, Calculer les coûts

prévisionnels et réels d’un plat, d’un menu ou d’une prestation et analyser les résultats, Adapter

le plan de maîtrise sanitaire à la structure.

3. Module 2 : Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation :

Mettre en œuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations,

Assurer la distribution de la prestation culinaire, Appliquer et faire appliquer des procédures de

sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels, Manager une équipe de cuisine,

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Compétences pour exercer le métier

• Autonomie

• Organisation et rigueur

• Capacité de direction d’une équipe

• Aptitudes en gestion

Equipes pédagogiques et moyens mis à disposition :

De nombreux professionnels issus du métier interviennent au cours de la formation.

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COLLECTIVE

Titre professionnel de niveau 4

L’outil informatique est essentiel pour le suivi de la formation. Selon les demandes des intervenants, nos salles de

formation sont équipées de vidéoprojecteur, tableau numérique, paperboard… Une plateforme d’échange (drive) est

mise en place afin de récupérer les outils mis à disposition par les intervenants, déposer des dossiers d’évaluations,

d’effectuer des travaux collaboratifs….

Avoir satisfait aux tests de positionnement d’entrée dans la formation (niveau des savoirs de base, repères spatio-

temporels, questionnaire propre au titre, maitrise de l’outil informatique).

Prérequis :

Durée :

Le Nombre d’heures de formation en continue est d’un total de 805 heures en réparti comme suit :

630 heures de formation en centre

175 heures en période d’application en entreprise

Le Nombre d’heures de formation en alternance est d’un total de 1820 heures en réparti comme suit :

420 heures de formation en centre

1400 heures en période d’application en entreprise

▪

▪

▪

▪

La Validation du Titre professionnel :

L’ensemble des Certificats de Compétences Professionnelles (CCP) permet d’accéder au titre professionnel de

niveau 4 de De chef de cuisine en restauration collective.

Des qualifications partielles, sous forme de certificats de compétences professionnelles (CCP), peuvent être obtenues

en suivant un ou plusieurs modules :

CCP 1 – Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d’une cuisine collective

CCP 2 – Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation

A partir de l’obtention d’un CCP, vous pouvez vous présenter aux autres CCP dans un délai de 5 ans pour obtenir le

titre professionnel dans la limite de la durée de validité du titre.

Epreuves composant la certification :

Le suivi de présence est effectué par demi-journée de présence signée par le stagiaire et le formateur.

La délivrance du titre est réalisée suite aux épreuves suivantes :

•

Les résultats aux évaluations réalisées en cours de formation : les ECF (Evaluations en Cours de Formation)

contribuent à la certification de la formation et confirment l’acquisition des compétences professionnelles.

• Un dossier professionnel (DP) qui décrit, par activité type en lien avec le titre visé, sa propre pratique

professionnelle valorisant ainsi son expérience et les compétences acquises.

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Titre professionnel de niveau 4

• Une mise en situation professionnelle : Sur un poste informatique et en présence d’un surveillant, le candidat

devra effectuer diverses tâches : compléter un plan de menu, déterminer les besoins en matières premières

et en personnel, définir les modes opératoires. A partir des données financières, il réalisera des calculs de

gestion et les analysera. Il devra adapter le plan de maitrise sanitaire à l’évolution du fonctionnement de

l’établissement et s’assurer de l’intérêt nutritionnel des modes opératoires mis en œuvre. Il analysera les

résultats d’une enquête de satisfaction et proposera des pistes d’amélioration. Il interprètera les résultats

d’une analyse microbiologique, identifiera les causes de non-conformité et apportera des mesures correctives.

Il traitera également des questions relatives à la gestion administrative du personnel.

• Un entretien technique : Faisant suite à la mise en situation professionnelle, le jury interrogera le candidat en

se basant sur un guide de questionnaires, afin d’évaluer différentes compétences du candidat.

• Un entretien final : Le jury échange avec le candidat sur le DP remit en amont puis questionne ce dernier, en

se basant sur une grille d’évaluation, afin de s’assurer que le candidat possède toutes les compétences et les

représentations adéquat du métier de Chef de Cuisine en Restauration Collective.

Le jury d’examen est composé de professionnels habilités par la DIRECCTE.

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