FORMATION BRASSEUR PROFESSIONNEL

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FORMATION BRASSEUR PROFESSIONNEL

D U R É E : 5 J O U R S – 4 0 H E U R E S

THÈME JOURNÉE

SUJETS ABORDÉS

FORMATEURS

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES

MOYENS ET MÉTHODES
PÉDAGOGIQUES

– Introduction et tour de table, présentation du déroulé

de la semaine

– Marché en France : histoire, acteurs, tendances,

opportunités du secteur

– Initiation à la dégustation de bière artisanale (4 styles

LUNDI
MATIN

LUNDI
APRÈS-MIDI

Introduction :
– Brassage, bière et
opportunités
– Revue des ingrédients
– Process de brassage,
fermentation et
conditionnement

de bières)

utilisation

durée

– Revue des ingrédients : spécificités, apports et

Yuva MOKRAOUI

– Revue des étapes de brassage : objectifs, déroulement,

– La fermentation : principe, contrôles et suivi
– Conditionnement : théorie de la carbonatation

naturelle et forcée, conditionnement en bouteille et en
fût

Face à face
Support de cours

Le stagiaire connaît les principaux ingrédients
de la bière, leur mode de conservation, ainsi
que leur utilisation.
Il connait la théorie du processus de
brassage, de la fermentation et des méthodes
de conditionnement, ainsi que les éléments
de contrôle nécessaires à la maîtrise du
processus.

Face à face
Support de cours

Le stagiaire connaît le marché français de la
bière et les principaux styles de bière.

LUNDI
SOIR

Verre d’accueil

Verre de débrief de la première journée et échanges
entre participants et formateur dans une Taproom du
11ème arrondissement

—

Bières artisanales 🙂

—

MARDI
JOURNÉE

Journée de
brassage sur
pico-brasserie pédagogique

– Brassin de 100L : mise en pratique de la théorie,

explications, observations, mesures de contrôle de la
production (densité, pH, t°C…), calculs des paramètres
de production et utilisation d’auxiliaires technologiques
(modification du pH)

– Analyse sensorielle, dégustation de faux goûts
et revue des erreurs associées
– Utilisation d’auxiliaires technologiques
(modification du pH)
– Analyse sensorielle, dégustation de faux goûts et revue

des erreurs associées

Yuva MOKRAOUI

Atelier de brassage
Picobrasserie 100L, ingrédients
(eau, malt, houblon, levure),
densimètre, réfractomètre,
teinture d’iode, fiche de TD,
pack de dégustation des
faux-goûts de la bière

Le stagiaire sait brasser de la bière suivant
une recette donnée et maîtrise toutes les
étapes du brassage.
Il sait utiliser les instruments de contrôle et
appliquer les actions correctives nécessaires
le cas échéant.
Il sait effectuer à bon escient les calculs de
rendement, d’IBU et d’alcool.
Il sait utiliser les auxiliaires de production à sa
disposition.
Le stagiaire sait reconnaître les faux goûts.

MARDI
SOIR

Soirée

Dégustation de bières artisanales et échanges entre
participants et formateurs dans un bar à bières
(Le Bar Fondamental)

—

Bières artisanales 🙂

—

Visite de la microbrasserie
La Sentinelle

– Visite de la brasserie La Sentinelle (Paris IXème)
– Session de questions / réponses & dégustation

Balthazar MORET

Polsinelli 3hL, fermenteurs
à fond plat de 3hL,
embouteilleuse 4 becs,
enolmaster

Le stagiaire connaît les étapes de brassage,
les équipements de base et découvre le cadre
de travail d’une microbrasserie artisanale.

MERCREDI
MATIN

Élaboration d’une recette

Yuva MOKRAOUI

– Elaboration d’une recette de bière
– Calculs de base
– Choix des ingrédients
– Adaptation au cours du brassage

Travail en groupe
Support de cours
Exercices interactifs

Le stagiaire sait créer une recette de bière en
travail d’équipe. Il sait expliquer ses choix.

MERCREDI
APRÈS-MIDI

Après-midi de brassage

– Réalisation d’un brassin de 20L en tout grain selon les
recettes définies le matin (par groupe de 2 ou 3) : mise
en pratique de la théorie, revue des ingrédients et du
process, dégustation

Yuva MOKRAOUI

Atelier de brassage
Cuves de brassage 30L,
ingrédients, refroidisseurs,
fermenteurs

Le stagiaire sait brasser de la bière suivant
une recette donnée et maîtrise toutes les
étapes du brassage.

FORMATION BRASSEUR PROFESSIONNEL

D U R É E : 5 J O U R S – 4 0 H E U R E S

THÈME JOURNÉE

SUJETS ABORDÉS

FORMATEURS

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES

MOYENS ET MÉ-
THODES
PÉDAGOGIQUES

JEUDI
MATIN

Gestion d’entreprise

– Juridique : création de structure, problématiques

approvisionnement

spécifiques

Alexandre
DEPOULAIN /
Louise COLCHEN /
Martin PELLET

Pédagogie inversée, session
de questions/réponses
Support de cours
Slides

– 6 heures de e-learning complétées par 3h de sessions
de questions / réponses et de revue des projets avec
3 interlocuteurs du monde de l’entreprise : un chef
d’entreprise en microbrasserie, un avocat en droit des
affaires et un commercial CHR

– Distribution : canaux et stratégie, prix de vente,

– Création et gestion d’entreprise : revue des

fournisseurs et retour d’expérience, business plan,
planning et financement. Etude de cas et revue d’un
business plan de brasserie 5hL et d’une présentation
de financement bancaire

JEUDI
APRÈS-MIDI

Visite de la brasserie
Oskare

– Visite de la brasserie Oskare (Paris XIème)
– Suivi de brassin (si le planning le permet)
– Session de questions / réponses & dégustation

Jean-Baptiste KOCH /
Sarah MOULAI

Braumeister 5hL,
fermenteurs de 10hL
atmosphériques et 10hL
cylindro-conique iso

Le stagiaire connaît les étapes de brassage,
les équipements de base et découvre le cadre
de travail d’une brasserie artisanale.

Le stagiaire connaît les stratégies de
distribution et sait calculer un prix en fonction
de ses canaux de vente. Le stagiaire maîtrise
les aspects juridiques, connaît les spécificités
légales liées à l’ouverture d’une entreprise
dans le domaine brassicole. Le stagiaire
connaît les principaux fournisseurs liés à son
activité, il sait construire son business plan,
organiser son planning d’ouverture et connaît
les différents moyens de financement.

Le stagiaire connait la théorie du
dimensionnement d’une brasserie artisanale
et en comprend les enjeux.
Il connaît le matériel nécessaire à sa
microbrasserie et les principaux fournisseurs.

Le stagiaire maîtrise les règles d’hygiène,
connaît les risques de contamination, et sait
mettre en place un plan de maîtrise de ces
risques.
Il a conscience de l’enjeu sécuritaire de
l’activité de brasserie, et sait établir un plan
de maîtrise de ce risque.

VENDREDI
MATIN

Matériel de brassage

– Dimensionnement d’une brasserie artisanale, en
fonction des paramètres structurants du projet

– Revue du matériel de brasserie

VENDREDI
APRÈS-MIDI

Hygiène, Qualité et Sécurité

la méthode HACCP

– Principes d’hygiène et de qualité en micro brasserie
– Mise en place d’un protocole de maîtrise: l’exemple de

– Sensibilisation au risque sécuritaire en brasserie,

éléments de maîtrise

Yuva MOKRAOUI

Face à face
Support de cours
Slides

EN FIN DE FORMATION :

Le stagiaire a à sa disposition toutes les clés théoriques et pratiques en vue de la création de sa microbrasserie.
Il a participé à toutes les étapes de brassage et a reçu toute la théorie nécessaire pour pouvoir progresser de manière autonome.
Nous remettons au stagiaire un classeur de ~400 pages reprenant tout le cours évoqué lors de la semaine de formation, un modèle de business plan ainsi que 6 heures de vidéo
sur les sujets liés à la gestion d’entreprise et au commercial.

LA BEER FABRIQUE – 6-10 rue Guillaume Bertrand, 75011 PARIS
01 71 27 71 02 – labeerfabrique@lbf.beer
SIRET : 82057427500013 – Code NAF : 1105Z