LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE DANS LA PRÉPARATION ET …

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LES BONNES PRATIQUES
D’HYGIÈNE DANS
LA PRÉPARATION ET LA VENTE
DES ALIMENTS DE RUE
EN AFRIQUE

Outils pour la formation

Les appellations employées dans ce produit d’information et la
présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de
l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de
développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leur
autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites

ISBN 92-5-205583-5

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en matière de publications électroniques, Division de
l’information, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome,
Italie ou, par courrier électronique, à copyright@fao.org

© FAO 2007

Préface

L’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) a placé la sécurité
alimentaire au cœur de son mandat et, par la Déclaration du Sommet mondial de l’alimentation,
tenu en novembre 1996, a réaffirmé le droit de tous à l’accès à une nourriture saine et nutritive. Les
considérations de qualité et de sécurité des aliments font désormais partie intégrante de ce
concept.

La FAO, en collaboration avec les pays membres, les agences du système des Nations Unies,
comme l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), ainsi que d’autres organisations nationales et
internationales, gouvernementales ou non gouvernementales, oeuvre depuis une cinquantaine
d’années à l’amélioration de l’innocuité et de la qualité des denrées alimentaires. Ce travail
s’effectue à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production agricole des ingrédients de
base à la commercialisation, mais aussi aux échelons intermédiaires que peuvent être la
transformation, le stockage et le transport.

La Division de la Nutrition et de la protection du consommateur (AGN) a donc apporté durant
toutes ces années des conseils sur les stratégies à mettre en œuvre pour améliorer l’efficacité des
systèmes de contrôle alimentaire, couvrant aussi bien la qualité que la sécurité sanitaire des
aliments, et, par le biais de nombreux projets de terrain, a permis la diffusion des normes produites
par la Commission mixte FAO/OMS du Codex Alimentarius. Elle a aussi œuvré pour le
renforcement des systèmes nationaux de contrôle alimentaire, la mise en œuvre de systèmes
d’assurance de la sécurité sanitaire des aliments dans les petites et moyennes entreprises tels que
le système HACCP, la formation des agents d’inspection, le renforcement des laboratoires de
contrôle alimentaire etc.

Reconnaissant l’importance socio-économique du secteur informel de l’alimentation de rue, la
FAO a dès les années 1980 entrepris des actions de renforcement de l’hygiène des aliments produits
et vendus dans les rues, en privilégiant une approche intégrée rassemblant les différents
partenaires tels que les vendeurs – préparateurs, les consommateurs, les autorités municipales, les
services techniques en charge des contrôles, et les institutions locales de recherche et de
développement.
Les actions menées tiennent compte en premier lieu des caractéristiques spécifiques du secteur
informel de l’alimentation de rue, qui excluent une approche rigide et centrée sur la répression. En
effet, la réponse efficace que constitue ce secteur à la pauvreté ne saurait être ignorée. C’est
pourquoi les projets entrepris ont privilégié une approche de rassemblement et de dialogue, se
basant sur l’identification des contraintes et des atouts vécus localement, à travers des enquêtes
socio-économiques, mais aussi sur les pratiques et les conditions locales d’hygiène et
d’assainissement. Cette phase initiale permet de poser un diagnostic et de proposer des actions
adaptées à la réalité, qui constituent la base de l’élaboration d’une politique de développement
harmonieux et intégré du secteur par les autorités locales, en collaborations avec les différents
acteurs.
Au cœur de ces projets, un volet important est dédié à la formation, qu’elle soit des préparateurs
vendeurs, des inspecteurs ou bien des consommateurs. Ces formations peuvent prendre plusieurs
formes, qu’elles soient de sensibilisation, de formation pratique à de nouveaux gestes, ou de
formation plus théorique pour doter ces acteurs d’un bagage de connaissances de base leur
permettant de faire leur propres choix en fonction de la situation vécue.
De nombreux projets ont ainsi été mis en œuvre par AGN en Afrique durant les 15 dernières années,
en Afrique du Sud, Bénin, Burkina Faso, Cap Vert, Cameroun, Côte d’Ivoire, Ghana, Guinée, Guinée
Bissau, République démocratique du Congo, Maroc, Nigeria, Ouganda, Sénégal, et Tanzanie.
Mis en œuvre en collaboration avec les autorités nationales et municipales, ces projets avaient les
objectifs suivants:

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améliorer les conditions dans lesquelles les aliments de rue sont préparés et commercialisés;

renforcer les capacités des autorités locales pour le contrôle aussi bien de la matière première
que des aliments transformés;

entreprendre une recherche plus poussée sur le secteur des aliments vendus sur la voie

iii

publique: impact socioéconomique, cadre juridique et amélioration hygiénique et nutritionnelle
des aliments;

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améliorer les connaissances des vendeurs en matière d’assainissement et d’hygiène alimentaire,
et leur enseigner la valeur nutritionnelle des aliments par l’éducation et la formation;

partager les expériences et promouvoir la constitution de réseaux parmi les autorités locales et
nationales au niveau régional pour diffuser les bonnes pratiques et promouvoir une stratégie
commune;

sensibiliser les consommateurs aux aspects nutritionnels et hygiéniques des aliments vendus
dans les rues.

Ce guide rassemble les enseignements tirés des activités de formation exécutées au cours de ces
projets de terrain. Nous espérons qu’il constituera un outil de référence, utile et pratique pour
permettre aux nombreux formateurs de construire leurs propres ateliers en fonction du contexte et
du public visé, dans le but de promouvoir une alimentation de rue saine et nutritive.

Ezzeddine Boutrif

Directeur, Division de la nutrition
et de la protection des consommateurs

iv

Sommaire

PREFACE

INTRODUCTION

SECTION I

1.

La contamination des aliments de rue
1.1. La contamination microbienne des aliments de rue
1.2. La contamination physique et chimique des aliments de rue: agents responsables et conséquences

2. Hygiène et qualité des matières premières et des ingrédients

2.1. Approvisionnement en matières premières et ingrédients
2.2. Les conditions requises de transport, de stockage et de conservation des matières premières et des ingrédients

3. Hygiène des lieux et des équipements de préparation et de vente

3.1. Environnement de production
3.2. Equipements et matériels de préparation et de vente

4. Hygiène des personnes et des méthodes et pratiques dans le secteur de l’alimentation de rue

4.1. Hygiène des personnes
4.2. Hygiène relative aux méthodes et pratiques liées à la préparation et à la vente des aliments de rue

5. Gestion de l’eau dans le processus de préparation et de vente des aliments de rue

5.1. Approvisionnement, utilisation et gestion de l’eau potable
5.2. Le péril hydrique

6.

Réglementation et maîtrise de la qualité des aliments de rue
6.1. Textes réglementant le secteur des aliments de rue
6.2. Application des principes du système HACCP pour l’analyse des dangers relatifs aux aliments de rue
6.3. Exemples de points critiques pour la maîtrise dans le secteur de l’alimentation de rue

SECTION II

1. Notes aux formateurs

1.1. Approche pédagogique
1.2. Glossaire: définition des mots-clefs
1.3. Solutions des exercices proposés

2.

Illustrations et posters
2.1. Présentation des illustrations et des posters
2.2. Adaptation des illustrations et des posters aux contextes locaux

SECTION III

BIBLIOGRAPHIE

ANNEXES: FICHES TECHNIQUES
ANNEXE I: UTILISATION DE L’EAU DE JAVEL
ANNEXE 2: ENTRETIEN ET NETTOYAGE DES ÉQUIPEMENTS DE CUISINE
ANNEXE 3: SCHÉMAS DE QUELQUES PROTOTYPES D’ÉQUIPEMENTS DE TRANSPORT ET DE VENTE
ANNEXE 4: NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DES LOCAUX

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INTRODUCTION

IMPORTANCE ET CARACTÉRISTIQUES DU SECTEUR DES ALIMENTS DE RUE

Les aliments de rue sont des aliments et boissons prêts à consommer préparés et/ou vendus par des
vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues et d’autres endroits similaires. Ils
représentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine journalière de millions de
consommateurs à revenu faible ou moyen dans les zones urbaines. Pour un grand nombre de
personnes aux ressources limitées, les aliments de rue sont souvent le moyen le moins coûteux et le
plus accessible d’obtenir un repas équilibré au plan nutritionnel hors de la maison, à condition que le
consommateur soit informé et à même de choisir la combinaison adaptée d’aliments.
La préparation et la vente de ces aliments fournissent une source de revenus régulière à des millions
d’hommes et de femmes des pays en développement, mais dont l’éducation et les compétences
dans la transformation alimentaire sont souvent limitées, et qui initient cette activité professionnelle
avant tout pour échapper à la pauvreté, notamment du fait qu’elle nécessite un faible investissement
initial. En Afrique, ce phénomène de l’alimentation de rue s’est fortement développé au cours des
trente dernières années, sous l’effet conjugué de l’exode rural et de la croissance démographique des
villes. Le réservoir de main d’œuvre s’est fortement accru, tandis que les trajets domicile – lieu de
travail se sont fait beaucoup plus longs: trouver une solution pour consommer un repas sur place
devient crucial. L’alimentation de rue a aussi l’avantage de procurer des débouchés aux producteurs
agricoles urbains et périurbains et aux transformateurs locaux de denrées alimentaires, et contribue
en outre à la croissance économique locale et nationale.
De nos jours, les autorités locales, les organisations internationales et les associations de
consommateurs sont de plus en plus conscientes non seulement de l’importance socioéconomique
des aliments vendus dans les rues mais aussi des risques qui leur sont associés. La principale
préoccupation concerne la sécurité sanitaire des aliments, mais on signale également d’autres
problèmes, comme ceux liés à l’assainissement (accumulation de déchets dans les rues et
congestion des égouts), aux encombrements de circulation qui gênent aussi les piétons (occupation
des trottoirs par les vendeurs ambulants et accidents de la circulation), à l’occupation illégale de
l’espace public ou privé et à des problèmes sociaux (main-d’œuvre enfantine, concurrence déloyale
vis-à-vis du commerce officiel, etc.).
Le risque d’intoxication alimentaire associé aux aliments vendus sur la voie publique reste une
menace dans de nombreuses parties du monde, la contamination microbiologique étant l’un des
problèmes majeurs. Il est reconnu que les agents pathogènes d’origine alimentaire représentent
pour la santé un danger grave, le risque dépendant principalement du type d’aliment, et de la
méthode de préparation et de conservation. L’ignorance des vendeurs ambulants quant aux causes
des maladies d’origine alimentaire est un facteur de risque qu’on ne peut ignorer. Le manque
d’hygiène, l’accès inadéquat au réseau d’adduction d’eau potable et l’élimination des déchets, ainsi
qu’un milieu insalubre (comme la proximité d’égouts et de terrains de décharge publique)
augmentent ultérieurement les risques pour la santé publique. L’emploi impropre d’additifs
(souvent des colorants non autorisés), les mycotoxines, les métaux lourds et d’autres contaminants
(comme les résidus de pesticides) sont des dangers additionnels présentés par ces aliments.
Enfin, bien que de nombreux consommateurs affirment attribuer de l’importance à l’hygiène quand
ils choisissent un vendeur ambulant pour ces aliments, ils ignorent souvent les dangers pour la santé
qui leur sont associés.

BUTS DU MANUEL

La FAO propose une assistance technique visant à aider les autorités nationales et municipales à
garantir la qualité et la sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique. La plupart des
vendeurs ambulants n’ayant reçu aucune formation en matière d’hygiène alimentaire ou
d’assainissement, et devant travailler dans des conditions difficiles et insalubres, la FAO porte une
grande attention à la sensibilisation et à la formation des différents acteurs intervenant dans ce
système complexe: préparateurs, vendeurs, consommateurs, agents officiels de contrôle,
représentants d’associations ou d’organisations non gouvernementales (ONG) etc. Comme pour
toutes les activités de préparation des aliments, il convient de connaître et d’appliquer les règles

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d’hygiène alimentaire fondamentales. Dans ces programmes d’assistance, la FAO met l’accent sur
la mise en oeuvre pratique des directives du Codex Alimentarius, en particulier en ce qui concerne les
principes généraux d’hygiène alimentaire et l’analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise
appliquée aux aliments de rue, ainsi que des directives régionales révisées pour la conception de
mesures de contrôle des aliments vendus sur la voie publique en Afrique.
Ce manuel rassemble ainsi l’expérience accumulée dans le domaine spécifique de la formation des
opérateurs du secteur informel de l’alimentation de rue en Afrique.
Il vise à combler les déficits en connaissances théoriques de base permettant de comprendre les
origines des contaminations des aliments et de la chaîne de transformation et à apporter les
informations nécessaires pour développer un savoir faire adapté aux contraintes du secteur.

L’expérience accumulée au cours des activités de terrain a conduit à identifier les principaux facteurs
de contamination des aliments de rue ; citons parmi ceux-ci:

Les mauvaises conditions de stockage des matières premières et des produits finis (exposition
à la poussière, insectes, rongeurs etc.)

Un nettoyage insuffisant des produits de base, des ingrédients et des ustensiles avant la
cuisson, et de la vaisselle utilisée par les clients

L’utilisation d’ustensiles (casseroles et autres récipients) susceptibles de libérer des
substances toxiques ou dangereuses dans les aliments

Les manipulations inappropriées des ingrédients et produits de base, des aliments en cours de
préparation et des produits finis

La conservation des aliments préparés à des températures inadaptées, pendant des périodes
prolongées.

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Construit sous forme modulaire, alliant des informations de base à de nombreuses illustrations
ainsi que des fiches pratiques, ce manuel se veut un outil ressource pour les formateurs s’adressant
à différents publics: les préparateurs vendeurs et les consommateurs, les agents d’ONG et autres
structures d’appui actives dans le secteur des aliments de rue, les inspecteurs de l’hygiène, les
techniciens spécialisés en technologie alimentaire et en nutrition etc. La formation pourra être une
formation de formateurs (représentants d’associations de vendeurs ou de consommateurs, agents
d’ONG actives dans ce domaine) ou bien une formation directe (inspecteurs, producteurs
vendeurs etc.).

Ce manuel s’articule donc autour des principales sources de contamination (regroupées selon le
principe des ” 5M ” ( matières premières, milieu et matériels, main d’œuvre et méthodes), et donne
quelques approfondissements jugés pertinents pour le secteur des aliments de rue: les données
essentielles pour mieux comprendre le mécanisme des contaminations microbiologiques, la
question de l’eau et enfin les principaux points de maîtrise à surveiller lors des processus de
transformation en mettant l’accent sur les étapes où une action corrective aura un effet déterminant,
c’est-à-dire en adoptant une approchant ” fondée sur les risques “.
Ces éléments sont regroupés dans la section I du manuel, qui est agrémentée de nombreuses
illustrations. Ces illustrations sont conçues pour rendre les activités de formation directe plus aisées,
et sont complémentaires du texte qui, lui s’adresse plus aux formateurs de formateurs lors de la
préparation du contenu de leurs formations.
La section II propose des outils pédagogiques et offre un commentaire permettant aux formateurs de
mieux construire et situer les actions de formation dans le contexte du secteur des aliments de rue.
Enfin la section III rassemble diverses fiches techniques pouvant apporter un complément
technique utile au cours de la formation et des réponses à des problèmes très concrets posés par les
participants (méthodes de nettoyage, outils spécifiques conçus pour le transport hygiénique des
aliments de rue etc.).

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