Formation certifiante pâtisserie

 

 

Formation
certifiante
pâtisserie

R E S P E C T – E XC E L L E N C E – PA R TAG E

édito

Inventeur de la pâtisserie moderne,
Gaston Lenôtre fut un chef créatif, audacieux et
visionnaire.
Un chef « né avec une toque sur la tête », en quête
permanente d’Excellence : choix des meilleurs
ingrédients, rigueur des gestes et précisions des
techniques au service du goût et du plaisir.

C’est le Partage de cette excellence artisane et de
son savoir-faire auprès de ses collaborateurs qui est
au cœur de la création de la première école française
de gastronomie par Gaston Lenôtre en 1971.
Dépassée par sa renommée, l’École Lenôtre s’ouvre
rapidement aux professionnels du monde entier
désireux de nourrir leurs projets des tours de mains
et des recettes de la Maison Lenôtre.

Héritée de Gaston Lenôtre, la transmission est
une valeur fondatrice de la Maison. Conscients de
la valeur de notre patrimoine et de notre savoir-
faire artisanal, nous cherchons depuis toujours à
le défendre, le promouvoir et le transmettre avec
un profond respect. Cette mission est perpétuée
chaque jour par nos équipes pour vous… C’est ce
profond Respect que nous vouons chaque jour.

Poussez les portes de l’École Lenôtre !

Sommaire

F O R M AT I O N C E R T I F I A N T E PÂT I SS E R I E

notre école

formation certifiante
pâtisserie

nos lieux

nos adresses

PAG E 4

PAG E 6

PAG E 16

PAG E 18

charte d’engagement

PAG E 21

2

3

N O T R E É C O L E

L’École Lenôtre, c’est à la fois des formations certifiantes en cuisine ou en pâtisserie
ouvertes à tous, des stages de perfectionnement à destination des professionnels
désireux d’optimiser leur activité, et des formations et du conseil sur-mesure pour
valoriser et pérenniser vos projets.

Une pédagogie unique

Nous nous engageons à vous transmettre les gestes fondamentaux
et les techniques essentielles qui feront de vous des professionnels
reconnus. Pour cela, vous vivrez au rythme de la Maison Lenôtre, le
temps de votre formation, afin de vous familiariser à l’ensemble de
nos processus et de nos secrets de fabrication.

Vous serez partie intégrante d’un univers professionnel exigeant et
vous pénétrerez au cœur de notre Maison.
Toutes nos formations sont intégralement pensées à travers la
pratique et la répétition des gestes.

« Ici, on apprend tout, avec ses mains, avec ses yeux et avec sa tête, du
respect des matières premières aux règles strictes de l’hygiène. L’Ecole
Lenôtre, c’est beaucoup plus que des recettes, c’est une éthique du
métier bien fait, une vocation pour la transmission du savoir et un sens
de l’honneur d’être bon ouvrier. » Gaston Lenôtre

nos points forts

Une école à taille humaine
12 participants maximum par cours
Des salles équipées de matériel professionnel
Des matières premières rigoureusement sélectionnées
Des formateurs expérimentés et pédagogues

lieux

Plaisir (78) : 12 salles
Paris, quai Henri IV : 2 espaces modulables (jusqu’à 5 salles)
Rungis (94) : à partir de septembre 2020

reconnaissances

Inscription Datadock
Membre du Comité Colbert et des Relais Desserts

valeurs

Respect des ingrédients, des savoir-faire, du temps, des Hommes
Excellence à la fois gustative et esthétique des produits
comme des expériences
Partage du plaisir, du patrimoine et du savoir-faire

4

5
5

F O R M A T I O N C E R T I F I A N T E
P Â T I S S E R I E

La formation certifiante en Pâtisserie de l’École Lenôtre est destinée aux adultes désireux
de se former ou de se reconvertir :

Amateurs et passionnés souhaitant réorienter leur carrière
Jeunes professionnels
Professionnels ayant quitté le métier pendant une période plus ou moins longue

Compte tenu de l’intensité de ce programme, il est primordial que chaque candidat soit
réellement motivé par les métiers de la pâtisserie, et de la gastronomie en général.

L’objectif

Accéder rapidement à un niveau de
qualification élevé en 25 semaines
sans passer par une formation initiale
longue : l’École Lenôtre vous transmet
les gestes fondamentaux et techniques
essentielles en pâtisserie qui feront de
vous un professionnel qualifié (niveau
Bac professionnel).

les pré requis
POUR ÊTRE ÉLIGIBLE À CETTE FORMATION :

Être majeur
Avoir un niveau minimum en français (niveau B1)
Connaître les bases d’hygiène et de sécurité
en milieu alimentaire
Avoir un socle de connaissances minimales
en raisonnements de base (calculs et logique)
Vouloir rejoindre le milieu professionnel
des métiers de bouche.

nos points forts
21 semaines de formation intensive (840h)
Classe restreinte à 12 participants
100% de taux de réussite
4 semaines de stage en entreprise dans les ateliers
Lenôtre ou dans des établissements sélectionnés
par l’École Lenôtre
2 semaines de formation avec des chefs titrés

une formation en 3 actes

« L’Essentiel »
6 semaines pour réaliser les recettes et techniques
de base en pâtisserie

« L’Incontournable »
7 semaines pour réaliser des recettes
ou des techniques élaborées de la pâtisserie

« La Maîtrise »
8 semaines pour élaborer un assortiment
de pâtisseries actuelles et raffinées

+

le stage pratique
4 semaines de stage en entreprise pour s’ouvrir sur
le monde professionnel et mettre en pratique les
compétences acquises

6

7

U N E F O R M A T I O N E N 3 A C T E S
P Â T I S S E R I E

L ’ E S S E N T I E L
RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES DE BASE EN PÂTISSERIE

L’Essentiel

L’Incontournable La Maîtrise

stage

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’apprendre les bases de la pâtisserie et
de maîtriser la réalisation des fondamentaux.

6 SEMAINES

240 heures
(6 semaines) :
5 semaines de cours
+
1 semaine de révisions
et examens

280 heures
(7 semaines) :
6 semaines de cours
+
1 semaine de révisions
et examens

320 heures
(8 semaines) :
7 semaines de cours
+
1 semaine de révisions
et examens

160 heures
4 semaines
de stage
en entreprise

– QCM
-Contrôle continu
-Examen pratique

– QCM
-Contrôle continu
-Examen pratique

– QCM
-Contrôle continu
-Examen pratique

Retours du
tuteur de stage
+
rapport de
stage

Offre modulable permettant de suivre les 25 semaines consécutives
ou segmentées par bloc.

Les cours pratiques
6 semaines

Réaliser des pâtes de base : pâte brisée, pâte feuilletée…

Réaliser des biscuits et pâtes battues : biscuit joconde, biscuit viennois, pain de gènes…

Réaliser des compotes et fruits pochés : poires pochées…

Réaliser des meringues ou appareils meringués : meringue suisse, italienne, dacquoise aux

amandes…

Réaliser les crèmes de base et dérivés : crème pâtissière, crème chiboust, ganache…

Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks,

respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation …)

Évaluer les acquis

Découpe de la formation

Méthodes d’évaluation

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L ’ I N C O N T O U R N A B L E
RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES ÉLABORÉES EN PÂTISSERIE

L A M A Î T R I S E
ÉLABORER UNE GAMME PÂTISSERIE MODERNES ET RAFFINÉES

7 SEMAINES

8 SEMAINES

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’approfondir leurs connaissances en
pâtisserie et de maîtriser les techniques nécessaires à la réalisation des incontournables et
des classiques de la Maison Lenôtre.

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves de confirmer la maîtrise et de perfectionner
les compétences nécessaires à l’exercice du métier de pâtissier.

Les cours pratiques
7 semaines

Maîtriser les incontournables de la pâtisserie et les classiques de la maison Lenôtre :

les entremets et petits gâteaux : la feuille d’automne, le schuss aux fruits…

les tartes : tarte citron meringuée, tarte Eléonore …

les moelleux : cake au citron, pain d’épices …

les fours secs : tuiles aux amandes, diamants…

les petits fours : macarons, mini-éclairs …

le chocolat : bonbons et moulages

les viennoiseries classiques : croissant, pain aux raisins…

les entremets festifs : pastillage, nougatine, croquembouche, gâteau d’anniversaire…

les snacking : pâte à choux, bouchées gourmandes…

les pâtisseries salées : fours salés chauds, quiches…

respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation …)

Évaluer les acquis

L’accès à ce certificat est conditionné par l’obtention du certificat l’Essentiel.

Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks,

Élaborer et fabriquer une gamme de chocolats et confiseries : bonbons bicouches, truffes, pâtes de

Les cours pratiques
8 semaines
dont 2 semaines animées par un Chef Titré

Élaborer une gamme d’entremets modernes : Paris Brest revisité, Millefeuille …

Réaliser des desserts à l’assiette et des petits fours : soufflés chauds, macarons glacés…

fruits, nougats…

pièce commerciale.

framboise…

Réaliser des gâteaux de voyage et des tartes modernes et tendances

Maîtriser les cuissons et les transformations du sucre (sucre tiré, soufflé, coulé…) et assembler une

Réaliser une gamme de viennoiseries spécifiques  : pain aux raisins et pistaches, pain chocolat

S’initier aux bases en boulangerie : baguette tradition, pain aux olives…

Réaliser un assortiment de canapés et fours salés chauds : quichettes au saumon, feuilleté aux noix…

Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks,

respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation …)

Évaluer les acquis

L’accès à ce certificat est conditionné par l’obtention du certificat l’Incontournable.

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L E S T A G E E N E N T R E P R I S E
S’OUVRIR SUR LE MONDE PROFESSIONNEL ET METTRE EN PRATIQUE
LES COMPÉTENCES ACQUISES

L A T H É O R I E
APPLIQUÉE ET CONTRÔLÉE DANS CHAQUE MODULE

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves de découvrir le monde professionnel.
Cette expérience est obligatoire afin de valider la certification.

D’une durée de
4 semaines,
le stage vise :

À renforcer une première expérience réalisée précédemment
À mettre en place l’application de l’enseignement prodigué

En s’immergeant dans le monde de la gastronomie (au sein des ateliers de production Lenôtre ou
auprès d’établissements prestigieux à la renommée internationale), vous serez à même de réaliser de
véritables missions dans les fonctions qui seront les vôtres à l’avenir. Vous allez vous impliquer de manière
significative dans le quotidien d’une entreprise en travaillant auprès de professionnels dont la transmission
et le partage sont des valeurs fondatrices.
Sur demande, possibilité d’étendre le stage à 9 semaines (maximum).
À l’issue des 4 semaines de stage, un rapport écrit doit être rendu à l’École Lenôtre et fera partie
de la note du stage en entreprise.

La certification « Pâtisserie » ne sera délivrée qu’à l’issue de la réussite de chacun des certificats
et du stage en entreprise.

Les matières premières
et technologies
de la pâtisserie

l’étiquetage,

stockage et

Les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité (tant
alimentaire qu’au sein de l’environnement de travail) dans
le respect des normes environnementales.
Le conditionnement,
la
conservation des produits de base, semi-finis et finis selon
le guide des bonnes pratiques HACCP
Les outils utilisés en pâtisserie (ustensiles, petit et gros
matériel).
Organisation, rangement et nettoyage des plans de travail
et du laboratoire de pâtisserie.
Contrôle et rangement
journalier des arrivages de
l’économat sec et des ingrédients frais (préservation de la
chaîne du froid), des chambres froides et des congélateurs.
Prise de conscience de l’importance d’une fiche technique
pour rationaliser la production et optimiser la qualité des
recettes réalisées.
Rédaction et création d’une fiche technique recette
Sélection de la qualité des ingrédients et matières premières
pour les recettes mises en œuvre.

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I N F O R M A T I O N S
P R A T I Q U E S

Équipement
et matériel

Chaque participant se verra remettre, au début de sa formation :
Une trousse d’outils professionnels (couteaux, fouet, rouleau…) qui vous suivra pendant toute
la formation, puis tout au long de votre carrière.

Chacun recevra également une tenue professionnelle obligatoire composée de :
2 Vestes siglées Ecole Lenôtre
2 Pantalons de travail professionnels
1 Paire de chaussures de sécurité

M O D A L I T É S
D ’ I N S C R I P T I O N

Tarif du titre

Tarif pour les 3 certificats soit 21 semaines de formation et 4 à 9 semaines de stage :
28 900€ H.T. (34 680€ TTC)

Tarif des certificats (1)

Certificat « L’Essentiel » : 7 800 € H.T. (9 360€ TTC)
Certificat  « L’Incontournable » : 9 100 € H.T. (10 920€ TTC)
Certificat « La Maîtrise » : 12 000€ H.T. (14 400€ TTC)

Nos certifications

Horaires habituels
des cours
(40 heures par semaine)

Lundi de 08h00 à 17h30
Mardi de 08h00 à 17h30
Mercredi de 08h00 à 17h30
Jeudi de 08h00 à 17h30
Vendredi de 08h00 à 15h00

Validation
des acquis
de l’expérience

Chaque jour, un petit déjeuner est proposé une demi-heure avant le début du cours. Le
déjeuner est prévu de 12h00 à 12h45. Le petit-déjeuner et le déjeuner sont offerts les
jours de formation.
Les horaires ci-dessus peuvent varier en fonction du thème des cours et du calendrier civil.
Il est recommandé de consulter le planning horaire disponible en début de formation.

Logement

L’école Lenôtre pourra vous fournir une liste d’adresses utiles pour trouver une chambre à louer,
un studio ou un appartement.

Possibilité d’accéder à la formation par la VAE (Validation des Acquis de l’Expérience)

Pour accéder à notre formation en VAE, un dossier de VAE devra être complété pour démontrer de votre
expérience en pâtisserie.
Chaque certificat (« L’Essentiel », « L’Incontournable » ou « La Maîtrise») est accessible en VAE. Suite à l’évaluation
du dossier d’inscription sera proposé au candidat VAE un programme de formation correspondant au mieux à
son niveau et à ses attentes. Le minimum exigible pour valider le titre Pâtissier Ecole Lenôtre est la réalisation et la
réussite des semaines d’examens de chacun des 3 certificats et selon les techniques de l’Ecole Lenôtre.
TARIF TITRE en VAE : 4 300 € HT(2) (5 160 € TTC)
TARIF CERTIFICAT « L’ESSENTIEL » ou « L’INCONTOURNABLE » en VAE: 1 500 € HT(2) (1 800 € TTC)
TARIF CERTIFICAT « LA MAÎTRISE » en VAE : 1 700 € HT(2) (2 040€ TTC)

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(1) En cas de non validation des examens, l’élève devra suivre une semaine de rattrapage (500 € HT).
(2) Tarif incluant 200 euros de frais de dossier

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